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仿膳_百度百科

返回>来源:未知   发布时间:2019-07-19 01:37    关注度:

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  为皇帝供给的饮食,称为御膳。清王朝垮后,皇宫里的御厨也漂泊到了民间,这些厨师开了饭店,由于他们所做的菜式,是模仿本来清宫的御膳,因而称为“仿膳”。

  模仿本来清宫的御膳

  赵仁斋和其子赵炳南

  清康熙乾隆年间

  清康熙、乾隆年间,物富民丰,烹饪艺术和美食鉴赏获得了空前的成长。宫廷御膳房的菜肴,南北荟萃,集海内名菜之大成。原御膳房当差赵仁斋和其子赵炳南,约

  御膳房厨师孙绍然、王玉山赵永寿等6人,模仿宫廷御点,办起仿膳茶庄。1955年,仿膳改为国营,又请回教员傅,传徒授技。1959年,仿膳迁到漪澜堂道宁斋内专营宫廷菜肴。十一届三中全会后,仿膳饭严肃整旗鼓,在原有的根本上,再立异菜肴七八百种。溥杰先生为5个宴会厅书写了匾额:“飞觞”、“清漪”、“醉月”、“烟岚”、“芙蓉”。仿膳饭庄积年来获得国度带领人和国表里宾客的赞扬,名扬海表里。

  北海公园东门内的仿膳饭庄是一组古建筑群,颇像寺庙,肃静严厉古朴。仿膳就是模仿“御膳房”的做法来制造各类菜点,选料精彩,制造精细,色型美妙,口胃清淡,清鲜酥嫩。在圆型的大门口就有着两位同样清宫服饰的女子,拎着旧时灯笼照着您走过一段曲径通幽的路后,便进入了仿膳饭庄的餐厅。高高的天花板,高高的屋檐,清洁、素雅,并无都丽堂皇的感受,可能是由于靠着湖,更显其几分超脱之感。只要石狮、石台阶、红柱与屋栏及纸湖的木窗带着皇家的风采,吊挂的灯笼造型美妙

  ,古风盎然,相对来说,这里的价钱较为实惠,虽名为“膳”,但有的菜很是廉价,有些菜品只要二十多元,无疑让很多望着宫廷菜却步消费者们眼睛一亮。并且这里的满汉全席了也同样不错。

  运营宫廷菜肴的“老字号”饭庄,有70余年汗青。情况“古朴风雅”,房前屋后四处留着“文人雅士的踪迹”。这里的每道菜也都“很讲究”,既“有味道”也“有其文化内涵”;“没有零点”,“一律是套餐”(从58元/人到上千元/人不等),“必需两人以上同时用餐”。在这里吃饭“很有些皇上的感受”,“去北海玩,这家餐厅仍是值得一去的”。

  为皇帝供给的饮食,称为御膳。清朝皇帝进膳,除宴会以外,都是零丁

  摆桌,菜、汤都各有碗盖,临用时才打开,制做饮食,各有特地机构,各类茶水和用牛奶,奶油、糖、茶熬制的奶茶,由御茶房供应,各样点心由饽饽房制做,正餐饭菜由御膳房供应,每天正餐两顿,冬季,上午六、七点摆布进早膳,下战书点半摆布进晚膳,晚上六点摆布进晚点。每一餐若何准备,都逐个开列清单,呈报内各府大臣照办.。膳房办膳之事,由内务府大臣二人总任其职,每年约需银三万数千两,次要是用于采办鸡、鸭、猪、鱼、蔬菜等,而米、面、羊只、牛奶、山珍海味、干菜等或由各地进贡,或由内务府所属庄田,特场交进,是无需采办的御膳所用的材料,包罗山珍、野味、燕窝,极尽珍贵,烹饪体例,揉合满汉、南北皆备,可说是集中了全国的名菜精髓。皇帝菜谱除了色、香、味都讲究之外,还有一个特色,就是每一道菜,都有一个如意吉利或者奇特的名字,例如玉凤还朝、龙舟鱼、凤凰趴窝、清汤万年青龙井竹荪汤、金丝卷等等,此中有些菜的由来,更有段风趣的传说和故事。

  跟着中国革命的发生,清王朝垮了,皇宫里的御厨也漂泊到了民间

  ,这些厨师开了饭店,由于他们所做的菜式,是模仿本来清宫的御膳,因而称为“仿膳。”“仿膳饭庄”是特地制造皇家菜谱的出名食馆,这一间店子,坐落以前皇帝的御花圃--北京北海公园之内,已有五十几年的汗青。 “仿膳饭庄”最先的开办人,名叫赵仁斋,他是清宫的一位厨官,一九二五年,他邀请了几位清宫的御厨合作,开设了“仿膳”,一开业即惊动一时,成为出名的食馆,特地为门客供给宫廷菜。今天,到北京的旅客,要来仿膳饭庄,便能够一试旧日中国帝王的享受。

  1925年,北海公园正式开放。原在清宫御膳房当差的赵仁斋

  和他儿子赵炳南,邀请原御膳房的厨工孙绍然、王玉山、赵承寿等人,在北海公园北岸开设茶社,取名“仿膳”,意为模仿御膳房的制造方式烹制菜点,运营的品种次要是清宫糕点小吃及风味菜肴。

  1955年,仿膳茶社由私营改国营。

  1956年,仿膳茶社改名为“仿膳饭庄”。

  1959年,仿膳饭庄由北岸迁至琼岛漪澜堂、道宁斋等一组乾隆年间兴建的古建筑群中。这里背山面水,游廊怀抱,景色十分秀美。在此用餐别有一番情趣。“文革”其间,北海公园遏制开放,仿膳也遏制对外停业。

  仿膳,可理解为对皇家饮食的仿照。这种仿照追求的天然是原汁

  原味。清朝时,皇帝的厨房雅称御膳房,不只要满足皇帝本人的一日三餐,逢年过节还常常大摆满汉全席,赐宴文武百官,以显示皇恩浩大。御膳房可谓其时中国第一流的大食堂了。那里面制造的美点好菜,在老苍生的心目中近似于传奇了。生怕正为了投合人们的这种猎奇心,一九二五年,仿膳饭馆在开放了的北海公园北岸开张了。而这时,离清王朝的覆亡、御膳房的闭幕已有十四年。运营者是原清宫御膳房菜库当家的赵润斋,他召集了几位同样已经给皇帝做过饭的大师傅,起头以这种体例吃皇帝的“遗产”。竟然一会儿就火了起来。直到今天,谁都晓得北京有家“仿膳”,北海有家“仿膳”。有前提的门客,都想进去品尝皇家的菜系,骨子里生怕仍是为了仿照一番当皇帝的感受。仿膳,能够说是最具引诱力也最受接待的“冒充”产物了。

  皇帝是具有资历也最有前提享受口腹之欲的人,昔时御膳房机构

  的复杂与办理的复杂也就可想而知。此外,皇太后、皇后、贵妃等还大家有大家的私厨(或者俗称“小灶”)。譬如慈禧的私厨叫西膳房,仅捧炊事盒为其一人侍宴的小寺人就达数百人———真可谓兴师动众。难怪老苍生要对皇宫里的饮食感乐趣呢———那几乎是供奉仙人的。很多草民终身的消费生怕都不抵皇亲国戚一顿饭的代价。仿膳的降生,总算是拉近了布衣与这种神话般的糊口的距离。仿膳的功绩,还在于避免了很多富丽的菜肴的失传。皇帝虽然早就不在了,但仿膳的档次之高、价钱之贵,仍然令人咋舌。在“原作”已绝迹的时代,“假货”天然算最正宗的了。

  仿膳饭庄,一九五九年由旧址(北海北岸)迁至琼岛上的漪澜堂,成为公园内特殊的一景。漪澜堂,又曾是乾隆皇帝赐宴文臣之处。在漪澜堂吃仿膳,感受上又离皇帝更近了一步。这家老字号的牌匾,是由老舍题写的。成长在“正红旗下”的老舍,写这几个字时生怕别有一番味道。正如仿膳本身就别有一番味道一样。现代的北京,虽然餐馆林立,但要想吃满汉全席,生怕也独此一家了。这个金字招牌是打不破的。

  仿膳饭庄由三个天井构成。共有大小餐厅15间,餐位500个。厅内粉饰均以龙凤为主题,饰以大型彩绘宫灯、配以明常黄色的台布、餐巾、椅套,餐具采用标有“万寿无疆”字样的仿清宫瓷器或银器,陈列古朴典雅,宫廷特色浓重。

  蒲月,素有人世“仙山琼阁”佳誉的北海公园,桃红柳绿,春意盎然,游人如织。这个履历了辽、金、元、明、清五个朝代的皇家“离宫御苑”仍然连结着北方园林的宏豪阔焰和江南私人园林婉约多姿的风味。除了美不堪收的景色以外,更吸引游人的就是园中以运营清宫风味

  菜肴著称的“仿膳饭庄”了。在亭台楼阁、绿荫碧水间的仿膳饭庄并蓄帝王宫苑的都丽堂皇及宗教寺院的庄重肃穆,景象形象万千而又浑然一体,不愧为中国园林艺术瑰宝。仿膳饭庄位于琼岛漪澜堂、道宁斋等一组乾隆年间兴建的古建筑群中。这里背山面水,游廊怀抱,景色十分秀美。北海的波光映托着红檐碧瓦、雕龙缀凤的仿古饭庄,把“仿膳”变成一帧气焰恢弘的壁画呈此刻面前,令人分不清哪里是“画”哪里是景。细细浏览着既陈旧又芳华的风光,蓦然想起李白的一句诗:“清风明月不消一钱买”。这如诗如画的景色,是真正无价的。不消品食,这景已然让人醉饱三分了。有人说,仿膳卖的是风光而非厨艺,菜品之所以珍贵是由于它把风光也打入成本了。现实上,我感觉倒是“仿膳”为北海公园减色不少。没有“仿膳”,我们到哪里去接触老祖宗的奢华余韵?有了“仿膳”我们不单能够用眼睛来体味祖宗的雍容气宇,并且还能够用嘴巴来亲身品尝旧时民族的昌盛与强大。仿膳贵,贵得好,贵出了民族的气派。

  近水楼台先得月,北京城里各类仿造宫廷宴席的餐厅不少,但谁也不敢否定北海的“仿膳”最正宗。它的第一代厨师是原在清宫御膳房当差的赵仁斋和他儿子赵炳南,还有原御膳房的厨工孙绍然、王玉山、赵承寿等人,都是御膳房的原班人马。取名“仿膳”,意为模仿御膳房的制造方式烹制菜点。仿膳的正堂内立一黄灿灿的金碑,上书“为人之善,仿天之膳”八个大字,生怕是此刻的运营者对“仿膳”的最好注释。

  仿膳饭庄运营的宫廷菜肴集中华美食文化之精髓,品种繁多,用料讲求。仿膳饭庄运营的宫廷菜肴约800余种,此中凤尾鱼翅金蟾玉鲍一品官燕、油攒大虾、宫门献鱼溜鸡脯等最有特色;名点有碗豆黄、芸豆卷小窝头肉末烧饼等。仿膳最出名的菜肴当属“满汉全席”。满汉全席选用山八珍、海八珍、禽八珍、草八珍等珍贵材料,采用满人烧烤与汉人炖焖煮炸等技法,可谓汇满

  至尊虾饺皇

  汉南北口胃之精华,丰硕多彩蔚为大观。完整的满汉全席需分4-6餐食完。为满足分歧客

  人的需要,饭庄又推出“满汉全席精选”餐式,客人食一餐便可略领满汉全席之精彩。

  脚踏宫靴,头顶凤冠,身着宫廷旗袍的办事员每上一道菜,便背书般讲解一番与此相关的典故———譬如一碟栗子面磨制、掺有木樨的比大拇指还小的黄澄澄的小窝头,听说是八国联军入侵,慈禧太后避祸时爱吃的,精美得像黄金塑的。在北海的“仿膳”吃饭,仿佛是在品味中国的宫廷汗青。每一道带有典故的下酒席,仿佛是需要用开水冲服的家传药方,成为最值得回忆的陈旧寓言。

  仿膳饭庄在几十年的运营中,为了确保保守菜点的质量特色,对峙按保守质量尺度作菜点,如肉末烧饼、碗豆黄、芸豆卷等,不断对峙手工操作连结了保守特色与口胃。为了不竭挖掘开辟宫廷名菜,仿膳多次前去故宫博物院,在浩繁的清宫御膳档案中拾掇出乾隆、光绪年间的数百种菜肴,并拒此研制出“燕尾桃花虾”、“一品豆腐”、“海红鱼翅”、“金鱼鸭掌”等菜肴。仿膳饭庄是北

  宫廷翅泡饭

  京市旅游局定点涉外餐馆,特级饭庄,以运营中高档宴会为主,同时欢迎游人散客。

  仿膳饭庄具有特级烹饪师、面点师、办事师、宴会设想师多人。仿膳饭庄可烹制八百余种宫廷菜肴,此中以凤尾鱼翅、红扒熊掌、金蟾望月熘鸡脯一品官燕、油攒大虾、宫门献鱼等好菜最具特色。烤腊品种有烧烤黄羊腿、烤鹿肉、烤熊肉等,冷荤拼接有颐和艺拼、龙凤呈祥等,颇受中外宾客的青睐。

  还有像“四抓”、“四酱”、“四酥”和黄焖豆腐栗子扒白菜等,“四抓”是抓炒腰花抓炒里脊抓炒鱼片抓炒大虾,“四酱”则是炒黄瓜酱炒胡萝卜酱炒榛子酱炒豌豆酱。“四酸”指的是酥鱼酥肉酥鸡酥海带。名点有慈禧太后的御点豌豆黄芸豆卷栗子面小窝头及炭火烤制的肉末烧饼等。

  仿膳最具宫廷特色的当属满汉全席。可谓汇满汉南北口胃之精华,丰硕多彩蔚为大观。(满汉全席选用“三十二珍”为原材料,包罗“禽八珍”(如红燕、 飞龙、鹌鹑、天鹅

  花旗参煲海参

  等),“海八珍”(如燕窝鱼翅大乌参鱼肚、鱼骨、鲍鱼等),“山八珍”(如驼峰、熊掌、猴头、猩唇、豹胎、犀尾、鹿筋等),“草八珍”(如猴头蘑、银耳竹笋、驴窝菌、羊肚菌、花茹等)。烹调技法上选用满族的烧烤和汉族的炖、焖、炒、煮、炸等精华身手。完整的满汉全席有134道热菜、48道冷荤及各类点心、果品,分四至六餐食完。)完整的满汉全席有134道热菜、48道冷荤及各类点心、果品,分四至六餐食完。为满足分歧客人的需要,饭庄又推出满汉全席精选餐式,客人食一餐便可略领满汉全席之精彩。并据此研制出燕尾桃花虾、一品豆腐”、海红鱼翅金鱼鸭掌等菜肴。

  仿膳的小吃很有特色,如肉末烧饼豌豆糕、芸豆卷、栗子糕、豌豆黄、小窝窝甲等。豌豆黄甜中带香,细腻可口,毫不似大街上的甜得腻人;芸豆卷是真正的入口即化

  鹿茸炖鲍唇

  ;肉末烧饼,烧饼用炭火细烤,外酥里软,肉末炒得苦涩可口,吃将烧饼切开,把里面的瓤掏出,夹入肉末食之;小窝头小巧精美,是玉米面用细箩筛过,加白糖、木樨精制,做成栗子大小,并不是像传说的那样用栗子面做的。这些小吃用料讲求、唱工精细,就拿豌豆黄来说,其时必然要选用京东“四眼井”产的白豌豆,制造时需先将豌豆煮烂、晒干、靡成粉,再经箩筛过,还要颠末炒泥、冷却、切块等多道工序,制成的豌豆黄颜色金黄,块形玲珑,苦涩细腻,入口即化。豆卷等宫廷点心,曾获贸易部系统优良产物金鼎奖。

  仿膳饭庄以运营中高档宴会为主,同时欢迎游人散客。多年来,饭庄先后欢迎了我国党和国度带领人和主要外宾:统尼克松、基辛格、舒乐茨、田中角荣、大平允方、希恩、西哈努克及宾努、乔森潘、克拉克西,马耳他总统巴巴拉,结合国秘书长瓦尔德海姆等企业在国表里的出名度也不竭提高,饭庄多次选派代表团赴美、日、英、荷兰、瑞典、意大利、新加坡、马来西亚、香港等国度和地域进行手艺表演,均获完美成功。日本西尾忠久先生在其所著《世界的名店》一书中引见了世界80家名店,此中就有我国的“仿膳饭庄”和“荣宝斋”。他写到:“在北京,北海公园仿膳饭庄,能够说是清朝宫廷风味的再现。”

  多年来,饭庄先后欢迎了我国党和国度带领人周恩来彭真万里王震罗瑞卿乌兰夫康克清等;欢迎的主要外宾有美国前总统尼克松、国务卿基辛格、舒乐茨、日本前辅弼田中角荣、大平允方、英国前辅弼希斯、柬埔寨国王西哈努克及宾努、乔森潘、意大利总理克拉克西,马耳他总统巴巴拉,结合国秘书长瓦尔德海姆等;欢迎中外出名人士,台湾女作家琼瑶密斯及郭婉容密斯等。

  开放以来,仿膳饭庄的经济效益和社会效益持续十几年大幅度增加,几项次要经济指使在全市同业业中居领先程度。几年来,仿膳饭庄先后荣获国度二级企业、市级先辈企业称号,荣获国度、国内商业部、北京市“质量办理奖”,荣获首都旅游“紫禁杯”最佳企业称号。企业在国表里的出名度也不竭提高,饭庄17次选派代表团赴美、日、英、荷兰、瑞典、意大利、新加坡、马来西亚、香港等国度和地域进行手艺表演,均获完美成功。日本西尾忠久先生在其所著《世界的名店》一书中引见了世界80家名店,此中就有我国的“仿膳饭庄”和“荣宝斋”。他写到:“在北京,北海公园的仿膳饭庄,能够说是清朝宫廷风味的再现。”

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  一本正派说汗青

  汗青发烧友

  传闻您老祖上是宫里御厨,那该当经常见到皇上吧!

  不管什么朝代,哪怕最初到了清朝,厨子仍是有几百人,明朝时候最多能有八千多人,您说说,这么多人,有可能都见过皇上吗?必定不会啊,更别说皇上还赏点什么工具了。

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