凤凰趴窝

凤凰趴窝

“满汉全席”的历史溯源与还原(上) 专栏王希富

返回>来源:未知   发布时间:2019-07-19 01:37    关注度:

  满汉全席是清末民初京城八大堂之类大型庄馆为豪门大户或官宦、名人举办的一种奢华宴席。此中融合了宫廷菜和庄馆菜,在京城是以鲁菜为根本的宴席。此宴席中的菜品集山珍海味奇珍异兽为食材,汇满汉烹调技法为一并,品类丰硕,口胃繁杂,故号称“满汉全席”,多以寿宴为主。全席最多持续三天,每天禀早茶宴、午宴(正席)和晚宴(灯晚儿)三宴,规模昌大,耗资万千。

  此类宴席呈现至今已近百年,宴席的烹调身手、礼节文化和质量之精细、掌控之繁琐,仍可作为当今烹调界宴席制造之典范。可是,因为该类宴席取材自奇珍异兽海错山珍,大都已被人类列入细心庇护的动动物名录;加之宴席菜品无故繁多,成百上千之华侈,在新时代早已该当寿终正寝。可是,笔者在培训厨师的几十年中,切身体味了保守满汉全席菜品的质量之优良、烹调技法之丰硕,均应视为我国烹调汗青中值得进修与保留的瑰宝。故此,以取其精髓、去其精华的精力,厘清满汉全席的汗青过程与实在面貌。

  满汉全席在传说中的耳食之言

  提起“满汉全席”,已经使人惊惶惊讶。那种天马行空,那种虚无缥缈,那种钟鸣鼎食,那种超群出众,几乎是不食人世炊火的天庭大宴。不少专家的望洋赞赏、学者的引经据典、传承人的以身说教、餐饮界的再显其能,更证明了此类“大宴”的实在靠得住。可是,现实上,当前对满汉全席如火如荼的宣扬与扩散,曾经是谬误百出、穿帮处处了。如许的汗青优良宴席的表率,其实不少是凭空诬捏或张冠李戴、东拼西凑。

  要当真看待我国的各类身手和文化遗产,而不是靠道听途说和云山雾罩式的神侃实现,否则,一个很好的传承非但承继无望,还会制造出很多虚头巴脑的“乱弹”。一个泱泱大国把不住一桌宴席的准谱,绝对会被世人耻笑。

  满汉全席在中国几乎是尽人皆知。真正吃过晚年“满汉全席”的人难觅其踪,可现在的烹调界却出了不少满汉全席大师,有的说是已经受业于内府御膳房,有的说是已经从业于某皇宫大内或某外省皇家别院,有的是家传至今,有的是大师传道等等。出格是相关“满汉全席”的影视震动了人们的耳目,本来“满汉全席”如斯奥秘。

  于是,收集上便传出了各类满汉全席的“版本”,以至内务府御膳房为皇上制造的宫廷宴席也被讹传为“满汉全席”。如保和殿“蒙古外藩宴”、正月十六“廷臣宴”、乾清宫“千叟宴”,还有“九白宴”、“万寿宴”、“节令宴”等,均属皇宫大内的宴席,各宴席皆有专称,从无“满汉全席”之称。

  菊花酸菜炉肉热锅

  出格是在千叟宴中枚举菜品百种的。其实,千叟宴由于一次赴宴几千人,无法再用几百种菜品款待。有人计较过,千叟宴是每四人一桌,若是一桌宴席上一百品菜,就要制造十万道以上的菜品,真成了天方夜谭。其实,千叟宴只是一种暖锅宴,犹如当今的“快餐”。

  每桌一等席面菜品是:暖锅两个,猪肉片、羊肉片各一盘,烧鹿尾儿、烧羊肉各一盘,荤菜四碗,蒸食一盘,炉食一盘,螺丝盒小菜二个,筷子两双,肉丝汤饭两碗,仅此罢了。若是按现在各路“专家”传说的上百种菜品,所需厨师必得半生锤炼手艺,方得无机会入御膳房操此重担。

  还有的专家间接开出膳单,好像他亲身主厨宴席一般。菜品八门五花,工具南北,麻辣苦咸,丰硕多彩,炫目夺人,有的竟然还有“腰果鸡丁”、“慈禧小窝头”。不必说康乾期间距离慈禧有何等遥远,就是慈禧当政期间,御膳房也不敢用慈禧定名小窝头。还有菜品中龙凤皆有,如“凤凰趴窝”,一只被煮熟焖透的老母鸡装在食罐中,期待食者取之入口,呈上太后曰:凤凰趴窝。这在其时可是犯了大忌。在清代帝制时代,所吃菜品名称能够很俗,好比大杂烩、疙瘩汤、炖吊子等,都能够端上御膳给皇上、太后吃喝,唯独不克不及拿“慈禧”、“龙凤”之类的冠于菜品上“充大个儿”。

  还有将汗青上出名的大型宴席一概称为“满汉全席”的。不必说,清入关以前,不成能呈现“满汉全席”。那时满族是居于白山黑水之间的游牧民族,饮食比汗青长久的汉族简单得多。汉族早在周朝便有宫廷大宴。据《周礼·天官·膳夫》记录:“凡王之馈,食用六谷,膳用六牲,饮用六清,羞(同“馐”)用百有二十品,珍用八物,酱用百有二十瓮。”到了隋唐两宋,宴席花腔翻新,菜式无以数计,唯独未见与满菜合成一桌的宴席呈现。

  “专家”能够信口而言,但汗青不会逆流而上让清代统治者到唐宋去找合桌的宴席。就是在清代,查遍了正宗史料,也未见内务府、御膳房为皇上摆过什么“满汉全席”。那时满人当政,岂容在宴席上与汉人一字并肩。满汉之菜同桌构成宴席,确实不假,但宫廷里没有“满汉全席”的宴席冠名。

  每种宴席均有定制和老实,独有汗青和启事,皆是皇家或当政者之所需,故此,独有公用的宴席名称,由不得随便呼叫传言。至于在汗青久远的传播过程中,某位厨师、某位名人所说的宴席中具有满汉大菜或是满汉席之类,此属闲谈,莫当汗青。这些街谈巷议的“满汉全席”与大内宴席的官称并无联系关系。

  还有一些传说把清代宫廷或欢迎清宫官员的宴席一概“官称”为“满汉全席”。好比传说中例举最多的是“清代扬州满汉筵”。

  此宴席乃乾隆下江南时扬州为皇帝所率领的“六司百官”预备的大席。因为本地没有如斯大型宴席场合,故将扬州买卖街前后的各大寺观姑且改为厨房餐厅,欢迎官员用膳。菜品天然和清代官式宴席所包含的满菜和汉菜雷同,可是在皇上面前毫不敢私行称为“满汉全席”,并用于在寺观中欢迎皇上。那时乾隆皇帝在扬州有皇上的“御膳房”,属内务府办理,本地有特地厨师伺候,其选料、制造、传膳、料理不是一般人能够随便插手的。让皇上和百官坐在寺院里一路吃“大锅饭”,只要长于“创作”的天才可以或许想得出来。

  还有专家论证,清代出名文学家袁枚所著的《随园食单》就是“满汉全席菜谱”。《随园食单》出书于1792年(乾隆五十七年)。全书分为须知单、戒单、海鲜单、江鲜单、特牲单、杂素单、小菜单、点心单、饭粥单和菜酒单十四个方面,还提出了二十个烹调操作要求、十四个留意事项,用大量的篇幅细致地记述了我国从十四世纪至十八世纪风行的326种南北菜肴饭点,也引见了其时的琼浆名茶。《随园食单》是提高烹调手艺、研究保守菜点以及烹制方式的参考性材料,但毫不是四处传抄的满汉全席菜谱。其实袁枚只能说是一名美食家,而不克不及说是烹调家,他本人并不会厨艺。

  满汉全席之发源

  可是,汗青上确有“满汉全席”,也是不假,出此刻清末民初。清末,慈禧过世,光绪驾崩,1909年,宣统继位,大清王朝曾经苟延残喘,四顾不暇;1912年,袁世凯任大总统;1916年,袁世凯称帝;至1924年,北京政变成功,溥仪被驱出宫外。前后之政局动荡,满汉全席大致在此期间呈现。

  在清晚期,列强簇拥入侵,前方吃紧,后方“紧吃”。清王朝摇摇欲坠,可是皇家御膳更加挥霍无度。每天御膳所余菜品百种以上,都赐给下人。其方式是将皇上所赐“圣菜”间接送到附近庄馆,如会贤堂等处,出售换得银两,御膳房和寺人等分,各得外快。亲王、郡王、贝勒、贝子和京城贵胄们乐得天天能够吃到御膳大餐。

  溥仪外跑天津,大内空虚无人,御膳房天然闭幕。那些能在八大堂吃御膳的“爷”们,百足之虫死而不僵,还想吃御膳珍馐。于是,八大堂便借此推出了能够解馋的大餐,号称“满汉全席”,时间就在清末民初。此时,满汉全席即便若何逼真,若何奢华,也不是宫廷大宴,由于宫廷没了。

  民国初,清宫内务府、御膳房灰飞烟灭,京城各大庄馆成了宴席的最高殿堂。八大堂始占头筹:东城的庆丰堂、天寿堂、福寿堂,西城的聚贤堂、同和堂,阜成门外的富庆堂,地安门外的庆和堂,什刹海的会贤堂。

  八大堂天井宽阔,衡宇高峻,陈列文雅,带有戏台戏楼,能够唱堂会,适合创办大型高档寿宴、婚宴、拜师宴、烧尾宴。因为八大堂的厨师都来自山东帮的黄县、胶州一带,与内务府御膳房的厨师千篇一律,故宴席规制和菜品能够与宫廷宴席媲美不差。此类宴席虽然没有严酷的规制,却也在各有特长的丰硕席面上商定俗成地成长成公共门客遍及承认的一种奢华宴席,俗称“满汉全席”。

  相关“满汉全席”的实情很简单,只是社会上的“传言”和猜测歪曲了实情,还有不少“专家和学者”做了无按照的论证,而影视作品用艺术的夸张手法对实情做了艺术加工。更不消说突然出现出的不少宫廷菜厨师,都自称有制造满汉全席的履历和本领,颠末变化万千的收集传言,把这件简单的现实搅入风云万里,诡影重重。

  ★以上内容节选自《中国烹调》2018年8月刊,接待转发到你的伴侣圈。本微信号所有内容未经授权,回绝转载,侵权必究。如需转载,请提前沟通,获得授权后方可转载。转载时请在显著位置说明来历及作者签名。

  往期出色回首

  王希富:勤行的厨娘与女厨

  王希富:京城庄馆菜中的素珍馐

  王希富:丢失的“焖子活儿”和“冻子活儿”

  王希富:盒子菜与磨灭的盒子铺

  王希富: 从搓条饽饽到萨其马,看勤行菜点的同化流失

  王希富:从干炸丸子谈京城炸丸子“捡漏”

  王希富:追诉旧味,捡漏拾遗

  王希富:宴席的节拍与俗菜

  王希富:京城鲁菜的海味与河鲜

  王希富:勤行的伴侣与行帮交结

  王希富:师徒的身手传承与江湖的秘籍传说

  王希富:回忆勤行二荤铺的手艺

  王希富:勤行和艺人的交集

  王希富:小菜一碟和大师之道

  王希富:白案、烘炉和满汉饽饽旧谈

  王希富:酱起锅和四大酱旧事

  王希富:大年夜饭和“说官话”

  王希富:“吃家伙”

  (点击题目,即可阅读全文)

  编纂猫头鹰蜜斯

  点击链接,查看更多专题菜谱

  排骨牛肉羊肉

  鸡肉1鸡肉2鸡汤

  小龙虾红烧肉素汤

  一键下单新刊

  《中国烹调》

  中国极具影响力的餐饮杂志,

  创刊于1980年,

  刊行广泛海表里。

  【戳这里,有欣喜!】相关文章

  脖子痛、腰痛、膝盖痛、髋关节痛……止痛操做起来!

  ROG新卡解析——巫师&龙族&唤灵师篇 影之诗小讲堂

  具有它,等于1台烤箱+1个蒸箱+1个大炖锅+1台消毒柜……

  乌拉斯特镇阔克舍木村开展“斑斓天井”扶植巾帼意愿者办事勾当

  3 必高举以色列的神

  【音樂】專頁

  97家立案P2P平台次要嫌犯已被抓(名单)

  【温暖提醒】请以下驾驶人速来改换驾驶证啦!

  这种蔬菜是眼睛和心血管守护神,此刻吃最好,拿金子也不换!

  猫咪洗完澡坐等吹干,看见仆人拿来吹风机,小脸色逗得仆人狂笑

  关心中国烹调杂志微信公家号,获取更多图文出色内容

  “膜”界奇异“膜”法在哪里?

  “傲娇”黄金也能随心投 交行贵金属钱包制造一站式处理方案

  “日本制造”又曝丑闻,犯禁成分众多,却还有1亿中国人疯抢

  “木有仁”:南阳首个篮球外教!2.03米,暴扣很溜,人很亲和

  “东山复兴”的“东山”,具体指的是哪个山?有什么汗青典故吗?

http://witdesigns.com/fhpw/189/
上一篇:仿膳_百度百科 下一篇:清宫御厨可以说是一等一的肥差还赚来了几百上千年子孙的金饭碗

报名参赛