凤凰趴窝

凤凰趴窝

满汉全席第一道菜

返回>来源:未知   发布时间:2019-08-04 03:45    关注度:

  白扒四宝 仿膳饽饽 凤凰趴窝 凤凰展翅

  凤尾群翅 芙蓉大虾 宫保兔肉 木樨干贝

  皋比兔肉 鸡沾口蘑 金糕 金钱吐丝

  金丝烧麦 金鱼鸭掌 咖喱菜花 栗子糕

  莲子膳粥 琉璃珠玑 龙凤柔情 龙井竹荪

  麻辣牛肉 炝玉龙片 肉末烧饼 三鲜瑶柱

  酥卷佛手 糖醋鱼卷 桃仁鸡丁 网油鱼卷

  香桃鸽蛋 熊猫品竹 鸭丝掐菜 燕窝四字菜

  油焖鲜蘑 御扇豆黄 炸鸡葫芦 芝麻卷

  主料:水发广肚250克,炖鲍鱼200克,鸡脯肉250克,桶龙须菜1桶。

  调料:料酒20克,精盐2.5克,鸡油15克,熟猪油500克(约耗40克),湿玉米粉、白糖少许,清汤500克,奶

  汤30克,鸡蛋清1个。

  将鸡脯肉片去筋、皮,然后片成大薄片,放入锅中,插手少许精盐和少许玉米粉以及鸡蛋清拌匀上浆。将

  龙须菜划一地放入小圆盘中,插手少许鸡油、少许精盐,上屉蒸10分钟取出。锅中注入200克清汤,插手料

  酒、精盐各少许,再放入鲍鱼,在微火上kao2分钟,倒入漏勺。坐煸锅,注入熟猪油,烧至五成热,下入

  浆好的鸡片滑熟,倒入漏勺控油。坐锅上火,注入汤,加1克精盐、少许绍酒,下入广肚氽透。2.

  将熟广肚、熟鲍鱼、熟鸡脯肉、熟龙须菜顺次划一码盘。锅中注入300克清汤,插手残剩的料酒、精盐,

  上火烧开,撇去浮沫,插手用水调稀的玉米粉勾芡淋上鸡油,浇在菜上即可

  2、仿膳饽饽

  原料:面粉150克,净虾肉150克,水发海参150克,冬笋25克,冬菇10克,猪肉末50克,奶汤1750克,精盐

  适量,料酒20克,酱油15克,香油15克,葱姜末5克,豆苗少许。

  将50克水发海参、50克虾肉用水洗净,与冬笋、冬菇一路剁成末,与猪肉末一路放入盆中,插手精盐、料

  酒、酱油、葱姜末,搅拌平均,即成饽饽馅。2.

  将60克清水放入面粉中和匀搓透,饧十分钟,用手揪成60个面剂,别离擀成圆皮,包上馅心,即成仿膳饽

  锅中注入清水,上火煮沸,放入饽饽,煮熟后捞出,盛入汤gu子中。4.

  将100克海参和100克虾肉片成抹刀片,洗净氽透;将豆苗洗净。将以上三种原料放入gu肉子中。另将奶

  汤烧开后,调好口胃,冲入gu子中即可。

  主料:母鸡1只,鹌鹑蛋15个。

  配料:水发香菇50克,水发玉兰片50克,水发鱼肚50克,油菜叶100克。

  调料:料酒20克,精盐2克,酱油10克,清汤600克,葱段50克,姜25克,湿淀粉15克,花生油500克(约耗

  20克),鸡油15克。

  做法:1.从母鸡背部开膛,去五脏,洗净,由鸡腹内撤去大腿骨,用开水氽几遍。把鸡放入沙锅,注入清汤

  ,插手15克料酒、少许精盐、葱姜段,在微火上焖两小时摆布,然后再倒入大碗内,原汤上屉蒸烂。2.

  用水将油菜叶洗净,切成丝。坐煸锅,注入花生油,烧至七成热时,下入油菜丝炸成松,捞出控净油。3.

  将水发香菇、水发玉兰片、水发鱼肚均切成丝,放入开水锅中氽一遍捞出将100克清汤注入锅中,放入以

  上氽过的三种丝,插手料酒、精盐各少许,在微火上煨2分钟捞出,控清水,撒在盘中,四周撒上油菜松。4.

  锅中注入清水,放入鹌鹑蛋,上火煮熟后捞出,剥去皮,摆在盘内两侧,半埋在丝中。把蒸好的母鸡控净

  汤汁,脯朝上,放在盘中。5.

  将250克蒸鸡的原汤注入锅中,插手酱油、料酒各少许,对好口胃,用水淀粉勾芡,淋上鸡油,浇于菜上

  4、凤凰展翅

  主料:北京填鸭一只。

  配料:2鸡蛋8

  个,黄瓜500克(约4条),金糕50克,胡萝卜250克,鸽蛋12个,黄油40克,面包50克,樱桃粒。

  调料:1料酒5

  克,精盐1克,卤汤1500克,葱50克,姜25克,桂皮15克,大料10克,香油15克,白糖5克。

  把鸡蛋黄、鸡蛋清别离ke入两个碗中并打散,再插手料酒、精盐、清水各少许并拌匀,再别离倒入两个放

  油纸的平底四方铁模型中,上屉蒸熟取出,除去铁模型和油纸,晾凉后即成蛋黄糕和卵白糕。222.用水将3

  条黄瓜冲刷清洁,用刀切成2寸段,然后片下黄瓜皮。将黄瓜皮放入盆中,加少许精盐拌腌5分钟

  ,滗出汤汁,再加少许香油拌匀。3.

  将胡萝卜刮去外皮,用清水冲刷清洁,顺长切成两半,放入盆中,插手少许精盐拌腌10分钟,滗出汤汁,

  加少许香油拌匀。4.

  用清水将1条黄瓜洗净,顺长切成两半,放入盆中,加少许精盐拌腌5分钟滗净汤汁,加少许香油拌匀。5.

  将填鸭从尾部开膛,掏出五脏,剁去鸭掌,用水冲去血污。锅中注入清水放入填鸭,煮五成烂时捞出。另

  取锅,注入卤汤和葱姜段,上火烧开后放入填鸭,在微火上卤30分钟摆布捞出,在鸭皮上涂抹一层香油,

  即成酱鸭子。6.

  用刀从酱鸭子背部竖劈开,拆去鸭骨,留出一部门鸭皮,其余的鸭皮、鸭肉均切成长1寸2分的丝。7.

  取12个羹匙,别离抹上一层香油,并别离ke入一个鸽蛋,上屉蒸熟取出,用小刀从羹匙边上划开,取出熟

  将蛋黄糕、卵白糕、炝黄瓜皮、酱鸭皮均切成长2寸5分、一头宽3分,一头尖的长条。用小刀将炝黄条刻

  成凤凰嘴、爪子,将金糕刻成凤冠形,樱桃刻成眼睛。将残剩的黄瓜条、胡萝卜条别离切成宽5分的梳子块

  。将残剩的黄瓜皮切成四个1寸长的细丝。9.

  将面包切成两个卵形片。用少许开水将黄油化开后,放入白糖,搅拌上劲,别离抹在两个面包托上。又

  别离在黄油上面放半个樱核,再别离在樱桃两侧码上两条黄瓜皮细条。10.

  在大鱼盘两头放酱鸭丝,码成凤凰展翅的造型,在用五种颜色的条交织码成羽毛形,然后再码上嘴、爪

  子、眼睛和凤冠。用黄瓜和胡萝卜切成的梳子块码成两条尾巴,上面顺长摆上熟鸽蛋,在尾尖处各放上一个

  黄油面托即可。

  主料:水发群翅1公斤,鹌鹑蛋12个。

  配料:母鸡1只,猪肉750克,金华火腿250克,豆苗少许。

  调料:料酒40克,精盐5克,葱50克,姜50克,湿淀粉20克,清汤1公斤,酱油少许鸡油15克。

  汤锅上火,注入清水烧开,放入水发鱼翅氽两遍后捞出,挑出杂物,洗净从母鸡腹部开膛,掏出五脏,从

  鸡背部劈开成两半,用水洗净。2.

  锅中注入清水,放入半只母鸡、100克火腿末、350克猪肉,上火烧开后撇去浮沫。用纱布将鱼翅包起,放

  入锅中,在微火上炖5个小时摆布,挑出鱼翅包,其余配料不消。3.

  将700克清汤注入锅中,放入半只母鸡、150克火腿、400克猪肉、葱姜段,上火烧开后撇去浮沫,插手20

  克料酒、适量精盐,放入鱼翅包,在微火上再炖4至5小时。4.

  取12个羹匙,抹匀鸡油,再在每个羹匙内ke入1个鹌鹑蛋,上屉蒸熟取出。5.

  取出鱼翅包,打开纱布,将鱼翅在长鱼盘中摆成凤尾外形,上面码上鹌鹑蛋,点缀少许豆苗。6.

  将300克清汤注入锅中,插手20克料酒和残剩的精盐、酱油,调好口胃,用湿淀粉勾芡,淋上鸡油,浇于

  鱼翅上即成。

  主料:鲜大虾400克。

  配料:鸡茸50克,鸡蛋清4个。

  调料:料酒10克,精盐1.5克,湿玉米粉20克,鸡油10克,熟猪油500克(约耗20克)清汤200克,火腿末、油

  做法:_1.将鲜大虾去头尾,剥去外壳,挑净沙线,用刀片开成两片(

  如虾大可片四片)用清水洗清洁,放入碗中,加

  入少许精盐、料酒、鸡蛋清1个和玉米粉浆好。2.

  将鸡茸放在碗中,插手料酒、精盐、玉米粉拌匀,再ke入3个鸡蛋清,拌成稀糊。3.

  坐油锅,注入熟猪油,烧至五成热时下入浆虾片,滑熟后捞出,控净油,倒入鸡茸稀糊中拌匀。油锅继续

  坐火上,烧至五成热时下入裹糊虾片,滑熟后倒入漏勺中,控净油。(留意,切不成上色)。4.

  锅中留底油少许,倒入虾片,插手料酒、精盐、清汤翻炒一下。用湿淀粉勾芡,淋上鸡油,出锅装盘,撒

  上火腿末和油菜末即可。

  主料:净兔肉150克。

  配料:花生米50克。

  调料:料酒10克,精盐1克,豆瓣辣酱15克,白糖5克,葱、姜末各少许,鸡蛋清1个湿玉米粉15克,花生油

  用水将兔肉洗净,切成边长4分的方丁,放入碗内,插手料酒、精盐、葱姜末、湿玉米粉各少许以及1个鸡

  蛋清,拌匀浆好。2.

  将花生米放入碗中,注入开水浸泡5分钟,捞出剥去皮。坐煸锅,注入100克花生油,下入花生米,用温油

  炸熟呈黄色捞出。3.

  坐煸锅,注入花生油,烧至五成热,下入兔肉丁滑熟,倒入漏勺中。4.

  锅中留底油,下入豆瓣酱、料酒、精盐、白糖和葱姜末煸炒至汁浓时,倒入兔肉丁和花生米,翻炒平均,

  主料:干贝100克。

  配料:鸡蛋2个,熟火腿末、黄瓜皮末各少许。

  调料:料酒5克,精盐1克,葱姜末各10克,花生油25克。

  将干贝除去筋,用水洗净,放入盆中,注入温水浸泡1小时,然后上屉蒸3小时取出,滗净汤,用手将干贝

  将鸡蛋ke入碗中并打散,再插手料酒、精盐和干贝,搅拌平均。3.

  将15克花生油注入油锅,上火烧至六成热时放入葱姜末炝锅,随即倒入鸡蛋和干贝煸炒,并用铁筷子将鸡

  蛋、干贝划散,边炒边注入花生油,免得粘锅。待炒至鸡蛋熟时烹入少许料酒,出锅后倒入盘中,散熟火腿

  末、黄瓜皮末即可。

  主料:净兔肉200克。

  配料:水发香菇25克,水发玉兰片25克,鸡蛋4个。

  调料:料酒15克,精盐1.5克,玉米粉30克,面粉少许,葱25克,姜25克,花生油500克(约耗60克),清汤

  350克,酱油5克。

  将清水注入锅中,放入洗净的兔肉,在火上煮20分钟摆布捞出。将葱、姜切成段。用水将水发香节拍、水

  发玉兰片洗净。2.

  将清汤注入锅中,插手料酒、精盐各少许和葱姜段、酱油,放入兔肉,在火上烧至七成烂时捞出。3.

  将熟兔肉、水发香菇、水发玉兰片均切成筷子头大小的小丁。坐煸锅,注入少许花生油,下入兔肉丁、香

  菇丁、玉兰片丁和料酒、精盐,煸炒1至2分钟,倒入漏勺中控净汤汁,放入盘中,分成四份馅。4.

  将三个鸡蛋ke入碗中,加15克玉米粉、少许精盐,搅拌平均。坐油锅,烧热,用油刷子将锅内刷一层油,

  然后将鸡蛋液倒在锅内,吊成两张圆形薄鸡蛋皮将面粉倒入碗中,用清水调成稀糊。5.

  将鸡蛋皮改刀成四个边长4寸的正方形片。将一份馅放在一张蛋皮两头,四周抹上面粉糊,并从四面包起

  成长3寸5分、宽1寸5分的长方形条。按以上方式共包四个。6.

  将一个鸡蛋ke入碗中,插手玉米粉、炒酒、精盐、拌成糊。7.

  坐煸锅,注入花生油,烧至六成热,将兔肉沾满鸡蛋湖,入油锅中炸至金黄色时捞出控净油,码在盘中即

  10、鸡沾口蘑

  主料:口蘑50克,鸡茸50克。

  配料:熟火腿末、油菜末各少许,鸡蛋清2个。

  调料:料酒10克,精盐1.5克,湿玉米粉10克,面粉少许,清汤350克,鸡油5克。

  将口蘑放碗中,注入凉水浸泡1小时摆布,洗净泥沙。锅中注入150克清汤插手少许料酒、少许精盐,放入

  口蘑,在火上煨2分钟捞出,控清水。将口蘑顶朝上放盘中,顶面撒玉米粉。2.

  将鸡茸放碗中,加料酒、精盐、玉米粉、鸡油各少许,搅拌上劲。将鸡蛋清倒入盘中,用筷子抽起雪白泡

  沫状后,倒入鸡茸搅成糊。3.

  用手将鸡茸糊挤成同口蘑一样的小丸子,放在口蘑顶上,在鸡茸糊上撒些火腿末、清菜末,上屉蒸熟后取

  出,另换盘将蒸好的鸡沾口蘑码在盘中。4.

  将200克清汤注入汤锅中,上火烧开,撇去浮沫,插手料酒、精盐,用水将玉米粉调稀勾芡,淋上鸡油,

  浇在菜上即可。

  原料:红果500克,白糖350克,木樨酱5克,白矾7.5克。

  用清水将红果洗净,放入铜锅中,注入清水,上火煮10分钟后,捞出红果擦细致罗,去掉皮和籽,和木樨

  酱一路放入盆中备用。2.

  将150克清水注入铜锅中,插手白糖,上火烧开,熬15分钟即可。同时将白矾放入另一铜锅中,注入50克

  清水,上火烧开至白矾熔解。3.

  将熬好的糖水倒入盛有红果的盆中,趁热急速朝一个标的目的搅拌平均,再倒入化开的白矾水,再搅拌平均。

  然后倒入一个7分高的长方形铁模中铺平,盖上一张薄油纸。晾凉后切成5分见方的块,码在盘中即成。

  12、金钱吐丝

  主料:鲜虾350克。

  配料:面包100克,面包少许,水发菜50克,猪肥肉50克,马蹄50克,鸡黄清1个。

  调料:料酒10克,精盐1.5克,干玉米粉15克,花生油1公斤(约耗40克),花椒盐2克。

  将鲜虾去头尾及外壳,挑去沙线,用水洗净;将马蹄拍碎,用刀剁成末;将鲜虾肉及猪肥肉用刀背砸成茸

  ;将面包切成直径1寸分、厚1分的圆形片,其余剁成面包粉。2.

  将虾肉茸和猪肥肉茸放入碗中,插手精盐、料酒、玉米粉搅拌上劲,再放入马蹄末、鸡蛋清搅拌成糊,用

  手挤成直径1寸的丸子,放在面包片上,四周用小刀抹齐。将切好的发菜扭转式地码在虾丸子上。将面包粉

  细致罗,然后将细面包末撒在虾托上面,用手压实。3.

  坐煸锅,注入1公斤花生油,烧至六成热时下入虾托,炸至金黄色时捞出,控净油,放在盘中即成,连同

  花椒盐一路上桌。

  原料:面粉150克,开水100克,烧麦馅300克,鸡蛋皮一张。

  用细罗将150克面粉筛过,浇入开水,拌匀搓透,再揪成45个圆剂,压遍,上下两面均铺上厚厚的面粉,

  用烧麦槌擀成裙折状的薄皮,弹去面粉。2.

  将烧麦馅分成45份,放入擀好的薄皮上,用手将皮捏拢,将皮的裙折顺次压好,然后将其启齿向上,码在

  屉上,裙折略下垂,即成烧麦。再将蛋皮切成细丝,放在烧麦启齿处的肉馅上,蒸熟即可。

  主料:鸭掌12个。

  配料:鸡茸100克,水发香菇30克,水发玉兰片15克,水发鱼肚30克,鲜豌豆24粒,发菜少许,黄瓜皮25克

  调料:料酒15克,精盐2克,湿玉米粉20克,面粉5克,鸡蛋清两个,清汤400克,鸡油10克。

  锅中注入清水,放入鸭掌,上火煮15分钟摆布,五成熟时捞出,放入清水中过凉,取出,从鸭掌后背用手

  剔去骨头,然后用铰剪剪去掌心硬茧。然后,鸭掌心朝上,放在平盘中,在掌跟部撒些面粉。2.

  锅中注入清水,别离放入水发香菇、水发玉兰片、水发鱼肚,在火上氽一遍捞出,控清水,切成丝。将鸡

  蛋清倒入盘中,用筷子抽起,呈雪白泡沫状。将黄瓜皮切成4分长的细丝。3.

  将鸡茸放入盆中,插手料酒、精盐、玉米粉、鸡油、清汤各少许,搅拌上劲,再放入鸡蛋清,拌匀成糊。

  用手将糊挤成长1寸摆布的金鱼形,放在鸭掌跟上,把两粒豌豆何在鱼头两侧作眼睛,鱼背地方撒上一条发

  菜。发菜两侧用黄瓜皮丝码成鱼鳞状,即成金鱼鸭掌。按此方式共做12个,上屉蒸6至8分钟取出。4.

  将200克清汤注入锅中,插手料酒、精盐各少许,放入香菇丝、玉兰片丝、鱼肚丝,在微火上烧两分钟,

  然后倒入漏勺中控干水,撒在小鱼盘内,将金鱼鸭掌码在上面。5.

  将200克清汤注入锅中,上火烧开,撇去浮沫,插手料酒、精盐各少许,对好口胃,用水将玉米粉调稀,

  倒入锅中勾芡,淋上鸡油,浇在菜上即可。

  主料:菜花500克。

  调料:精盐1克,咖喱粉5克,香油10克。

  用小刀削去菜花根上的皮,改刀成小块,用清水洗清洁。2.

  锅中注入清水,上火烧开,放入洗净的菜花,氽熟捞出,放入盆中,用清水冲凉,滗去水,放入咖喱粉拌

  匀,腌5分钟,再用清水冲去多余的咖喱粉,滗清水。3.

  将咖喱菜花放小盆中,插手精盐、香油搅拌平均。将菜花在圆盘中码成一朵花,上面码上用燕窝做成的“

  申明:以上麻辣牛肉、炝玉龙片、油焖鲜蘑、咖喱菜花四个菜中的四个字刚好构成“吉利如意”。

  16、栗子糕

  原料:生栗子250克,白糖150克,木樨酱5克。

  用刀将生栗子概况剞上十字,放入铜锅中,注入清水,上火煮透(约煮十分钟),捞出。待晾温后,剥去内

  外两层皮,用清水冲刷清洁。2.

  将清水注入铜锅,放入去皮栗子,上火煮30分钟摆布,捞出控清水。3.

  将煮透的栗子擦细致罗,然后将栗子搓成泥状,晾凉后放在清洁的布中,插手50克白糖、木樨酱隔着布搓

  成栗子面放在案上,用刀压抹成四分厚的长方形片,在概况撒上一层白糖压平将四边切齐,再切成四分见方

  的块码在盘中即成。

  原料:小站米150克,莲子150克,食碱1.5克。

  将莲子插手清水、食碱,刷去外皮,捅出莲心,用温水洗净。用清水将小站米洗净。2.

  将2.5公斤清水注入铜锅中,上火烧开,放入小站米、莲子,再烧开,然后用微火熬30分钟摆布,熬至米

  烂汁稠即成。

  18、琉璃珠玑

  主料:将桂鱼肉250克。

  配料:猪肉末50克,虾茸50克,浓猪肉汤50克,菠菜叶100克。

  调料:料酒15克,精盐4克,鸡蛋清1个,红曲粉0.5克,姜10克,清汤750克,鸡油5克。做法:

  将一块猪肉皮面朝下平铺在菜墩上,把桂鱼肉洗净后放在猪肉皮上,用刀背砸成茸。如鱼肉发粘,可加少

  量清水,以使鱼肉不沾刀。待鱼肉砸成茸后挑出筋和刺。2.

  将猪肉末、虾茸别离放在两个碗中,别离插手料酒、精盐各少许,搅拌上劲,别离用手挤成直径约4分的

  小丸子,分放两个碗中。将猪肉汤注入碗中,放入冰箱内约4小时,使其结冻,取出,切成边长约4分的小

  方丁,再用刀削圆,放在碗中。3.

  用水将菠菜叶洗净,用刀剁成末,放入纱布中包起,挤出绿汁,倒入锅中上火烧开后撇去浮沫,控清水,

  即成绿泥。用水将姜洗净,切成末,放入小碗中,注入少许开水,浸泡10分钟。4.

  将鱼茸放入大海碗中,加清水xie开,放入姜汁3克,搅拌上劲,再插手鸡蛋清和鸡油拌匀。然后将其分成

  三份,分放在三个碗中。此中的一份鱼泥糊插手绿泥拌成绿鱼茸糊;另一份插手红曲粉拌成红鱼茸糊;剩下

  一份呈白色。5.

  汤锅中注入凉水。用绿鱼茸糊包起猪肉末馅心,挤成直径约6分的丸子,放入清水锅中;用红鱼茸糊包起

  虾茸馅心,挤成直径约6分的丸子,放入清水锅中;用白色鱼茸糊包起猪肉汤冻馅心,也放入清水锅中。然

  后将锅上火,烧开后略煮一会儿,捞出三种鱼丸,悄悄放入海碗中。6.

  锅中注入清汤,上火烧开,撇去浮沫,插手料酒、精盐,对好口胃,浇入海碗中即成。

  19、龙凤柔情

  主料:桂鱼肉150克,鸡脯肉150克。

  配料:豆苗150克。

  调料:料酒15克,精盐1.5克,鸡蛋清2个,湿淀粉20克,清汤150克,酱油少许,花生油500克(约耗40克),

  鸡油10克。

  将鱼肉剔去皮,将鸡脯肉剔去皮和筋。将以上两种原料均切成长1寸5分的细丝,别离放入两个碗中,别离

  插手料酒、精盐各少许拌匀,再别离放入1个鸡蛋清、5克玉米粉,把鱼肉丝和鸡肉丝浆好。将豆苗切去根

  ,洗净,切成寸段。2.

  坐煸锅,注入花生油,烧至五成热时,将鱼肉丝和鸡肉丝别离下入锅中滑熟,别离倒入两个漏勺中,控净

  煸锅中留底油,放入滑熟的鱼肉丝和料酒、精盐各少许,注入75克清汤,略加煸炒,再用湿淀粉勾芡,然

  后倒入圆盘的一边,呈半圆形。4.

  煸锅中留底油,放入滑熟的鸡肉丝和料酒、精盐、酱油各少许,注入75克清汤,略加煸炒,插手用水调稀

  的玉米粉,勾芡,然后倒入圆盘的另一边,呈半圆形。5.

  锅中留底油,放入豆苗煸炒,同时插手料酒、精盐各少许,翻炒平均,倒在鱼肉丝和鸡肉丝的两头即成。

  主料:干竹荪16个。

  配料:鱼茸100克,豌豆32粒,水发发菜少许,熟火腿末、油菜末各少

  许,豆苗少许,鸡蛋清2个。

  调料:料酒10克,精盐2克,干玉米粉10克,清汤1250克,熟猪油5克。

  将竹荪放入盆中,注入温水浸泡30分钟,用清水冲刷数遍。如竹荪颜色过黑,可插手少许精盐揉搓几下,

  用清水冲刷清洁。2.

  将约2寸长的上半部竹荪(其余不消)放在平盘中,在茎部根上撒些干玉米粉。3.

  将鸡蛋清倒入平盘中,用筷子抽起,呈雪白泡沫状。将鱼茸放入碗中,插手炒酒、精盐、熟猪油各少许,

  搅拌上劲后再放入鸡蛋清和玉米粉,搅拌成糊。4.

  将鱼茸糊挤成长约8分的龙井鱼身子,放在竹荪的撒有玉米粉的部位,用两粒豌豆何在鱼头两侧做眼睛,

  背上撒些发菜、火腿末、油菜末,即成龙井竹荪。按以上方式做16个,上屉蒸熟,取出,放在海碗内。5.

  另坐锅,注入清汤,烧开后撇去浮沫,插手料酒、精盐,浇在海碗内即成。

  主料:净牛肉250克。

  调料:料酒5克,精盐0.5克,酱油10克,花椒5克,干辣椒5克,桂皮1克,香油20克,白糖5克,葱25克,

  姜25克,清汤250克,花生油500克(约耗20克)。

  用刀将净牛肉切成长1寸5分、宽1寸、厚2分的片。将葱、姜切成段。使牛肉片放在盆中,用葱姜、绍酒腌

  将花生油注入油锅,上火烧至七成热时下入牛肉片,炸熟,捞出,控净油。3.

  将香油注入锅中,上火烧至七成热,下入干辣椒炸焦,再放入葱段、姜段桂皮、花椒略炸一下,随即注入

  清汤,插手料酒、精盐、白糖、酱油,再倒入炸好的牛肉片,在微火大将汁kao浓。待汁快kao完时,倒入

  盆中晾凉,将牛肉挑出码在圆盘内,上面码上用燕窝做成的“吉”字即成。

  22、炝玉龙片

  主料:净草鱼肉250克。

  调料:精盐1克,料酒10克,香油10克,姜少许。

  用刀将净草鱼切成长宽各1寸、厚1分的片。姜用水洗清洁,切成细丝。2.

  锅中注入清水,上火烧开,放入切好的鱼片,氽熟捞出,放入盆中,插手精盐、料酒、香油和姜丝,搅拌

  平均晾凉。3.

  将拌匀的炝鱼片划一地码入圆盘中,上面码上用燕窝做成的“祥”字即可。

  原料:发面500克,白糖50克,芝麻25克,香油50克。做法:

  将发面临好碱,插手白糖揉匀,揪成15个剂,用手掌将面剂压成圆片。另揪一个小面球蘸上一点香油,放

  在圆片核心,把小面球包起来,揪去捏拢后收口处的面头,再用手把圆球按成直径1寸5分的扁圆饼。按此

  方式做出15个。2.

  将扁圆饼反面沾上糖水,再沾上芝麻,芝麻面朝上,放进烤盘里按平,入烤炉烤熟即可。

  附:炒肉末的制造方式

  原料:肥瘦猪肉末500克,水发玉兰片50克,料酒15克,精盐1.5克,酱油20克,葱姜末5克,香油10克,糖

  将玉兰片洗净,剁成末。坐煸锅,注入50克清水,放入肉末进行煸炒,待肉末变成白色时,用漏勺将汤滗

  净,插手玉兰片末和料酒、精盐、糖、酱油,待味吃进肉末后,再插手葱姜末、香油,炒平均即可出锅。

  24、三鲜瑶柱

  主料:干贝100克。

  配料:水发香菇25克,熟火腿25克,水发玉兰片25克,黄瓜皮25克。

  调料:料酒10克,精盐1克,酱油5克,清汤150克,湿淀粉10克,鸡油5克,葱姜末各10克,花生油10克。

  将干贝除去筋,用水洗清洁,放入盆中,注入温水浸泡1小时,然后上屉蒸3小时取出,滗净汤。2.

  将水发玉兰片、水发香菇、熟火腿和黄瓜皮均切成小菱形薄片,用开水氽透。3.

  坐油锅,注入花生油,放入葱姜末炝锅,随即放入干贝,插手料酒、精盐酱油和清汤,在微火上浇2至3分

  钟,然后将湿淀粉勾成芡汁,淋上鸡油,出锅装盘,撒上玉兰片、香菇片、火腿片和黄瓜皮片即可。

  原料:面粉150克,熟猪油50克,豆沙馅130克,金糕25克。

  用细罗将75克面粉筛过,插手35克熟猪油搓匀擦透,即成油酥面。用细罗将75克面粉筛过,插手15克熟猪

  油、50克清水,搓至纯滑有筋,即成水油皮面。2.

  将油酥洒和水油皮面各分成15份,用水油皮面包上油酥面,再用擀面棍开长,用手从长的一端卷起成筒状

  ,悄悄压遍,卷成圆球,再压遍,然后擀成圆皮15个。3.

  将豆沙馅分成15份,放入圆面皮中包起,制成长圆形,用刀背顺长将其一半压遍,在压遍的部位上竖着每

  隔2分宽切一刀,共切四刀,分成顶部相连的五小条。用手将两头的三条向下折过一半,形如三指拳起;边

  上两条形如伸出的手指。4.

  将金糕切成小颗粒,在每个佛手卷上放一粒(放在没压遍的部位的地方),然后装进烤盘,入烤箱烤熟即可

  26、糖醋鱼卷

  主料:桂鱼一尾(约1.5公斤)。

  配料:黄瓜1条(约150克)。

  调料:料酒20克,精盐1.5克,白糖100克,醋70克,蕃茄酱10克,葱、姜末各10克湿玉米粉10克,鸡蛋清2

  个,花生油1公斤(约耗50克),清汤250克。

  将桂鱼刮去鳞,开膛掏去肠肚和鱼鳃,用水洗净,剁下头、尾,剔出骨刺去皮,用刀片成1寸5分长、1寸

  宽、1分厚的长方形片,共片20片,放入碗中,插手料酒、精盐各少许,腌10分钟。2.

  用水将黄瓜洗净,切成1寸5分长的段,再将黄瓜片皮去心,切成直径2分的条,共切20根,放在碗中,加

  入精盐少许,腌5分钟。3.

  将腌好的鱼片平放在菜墩上。每片鱼片两头放上一根黄瓜条,再将皇片卷起,共做20个。将鸡蛋清放入碗

  中,插手90克湿玉米粉拌匀成鸡蛋清糊。4.

  坐煸锅,注入花生油,烧至七成热时,将鱼卷和鱼头、鱼尾裹满鸡蛋清糊别离下入油锅中炸熟,捞出。待

  油烧至八成热时,再下入鱼卷、鱼头、鱼尾冲炸一下,至金黄时捞出,控净油,将鱼头、鱼尾别离码在鱼盘

  两侧,两头码上鱼卷,成整鱼形。5.

  煸锅中留少许底油,放入葱姜末略炸一下,随即注入清汤,插手料酒、精盐、白糖、蕃茄酱和醋,上火烧

  开后,用水调稀玉米粉,倒入锅中勾芡,淋上热花生油,浇在鱼身、鱼头和鱼尾上即可。

  主料:鸡脯肉200克。

  配料:桃仁50克,水发香菇、水发玉兰片、熟火腿各20克。

  调料:料酒10克,精盐1.5克,鸡蛋清1个,清汤100克,湿玉米粉15克,鸡油5克,花生油500克(约耗40克)

  ,葱姜末各少许。

  将鸡肺肉剞上花刀,切成3分大小的方丁,放入碗中,插手料酒、精盐、湿玉米粉各少许和鸡蛋清,搅匀

  坐煸锅,注入150克花生油,烧至五成热时放入桃仁,用温油炸至淡黄色时倒入漏勺,控净油。将水发香

  菇、水发玉兰片、熟火腿均切成边长5分的菱形薄片。3.

  坐煸锅,注入花生油,烧至六成热,下入鸡丁,滑至八成熟,下入玉兰片香菇片、火腿片,滑透,倒入漏

  勺控净油。4.

  锅中留少许底油,放入葱姜末炝锅,随即倒入鸡丁、玉兰片、香菇片、火腿片,插手料酒、精盐、清汤翻

  炒一下。用水将玉米粉调稀,倒入锅中勾芡再倒入桃仁,翻炒平均,淋上鸡油即成。

  28、网油鱼卷

  主料:鱼肉150克,猪肉油250克。

  配料:熟火腿100克,水发香菇50克,水发玉兰片50克。

  调料:料酒10克,精盐1.5克,玉米粉20克,鸡蛋2个,面粉10克,花生油500克(约耗40克)。

  用刀将鱼肉片成长2寸、宽1寸、厚1分的长方形片,放入碗中,用料酒、精盐各少许,腌2至3分钟。2.

  将火腿、玉兰片、香菇均切成长2寸的细丝,放入开水锅中氽一遍捞出。将鱼片横摆,放入三种丝卷起。3.

  用水将网油洗净,控干水,平摊在菜墩上,用刀背将厚的处所砸几下,然后改刀成长2寸5分、宽1寸5分的

  长方形片,然后将鱼卷放入,四边包起,卷成卷。4.

  将鸡蛋在碗中,打散,放入料酒、精盐、花生油各少许和湿玉米粉搅拌成糊。5.

  坐煸锅,注入花生油,烧至六成热时,将网油鱼卷裹满鸡蛋糊放入油锅中炸至金黄时捞出即可。

  主料:鸽蛋12个。

  配料:面包150克,鸡茸50克,核桃仁50克,熟火腿末、油菜末各少许。

  调料:料酒10克,精盐1.5克,玉米粉10克,鸡蛋清1个,花生油500克(约耗30克),鸡油少许。

  将清水注入锅中,放入鸽蛋,上火煮熟后捞出,剥去外皮,洗净,用刀切去鸽蛋大头的一小部门,以能放

  平为准。2.

  将面包切成长1寸5分、宽1寸、厚1分的长方形片。将核桃仁放碗中,注入开水,浸泡5分钟,捞出剥皮。3.

  将鸡茸放碗中,插手料酒、精盐、鸡蛋清、玉米粉和鸡油,搅匀成糊。用小刀将鸡茸糊挂在面包片上,鸽

  蛋放在鸡茸糊两头,两边摆上两个核桃仁。用手将鸽蛋、核桃仁按实,再用小刀将挤出的鸡茸糊抹齐,四周

  点缀些熟火腿末和油菜末,即成香桃鸽蛋。4.

  坐煸锅,注入花生油,烧至六成热时,下入香桃鸽蛋,用温油炸成金黄时捞出,码在盘中即成。

  原料:面粉100克,黄油40克,白糖10克,豆沙馅100克,黑芝麻少许,鸡蛋清1个。

  将面粉分成四份。一份中插手30克黄油搓匀即成酥面;另一份中插手10克黄油、白糖、25克清水,揉成皮面。2.

  将皮面和酥面各揪成12个剂,用皮面包上酥面,用擀面棍擀成长条,卷成卷,用手掌按扁,再叠成三折,擀成圆皮,包入豆沙馅,用手捏成熊猫外形。按此方式做出12个熊猫。3.

  用毛笔将熊猫生胚的耳朵、眼睛和腰围别离刷上鸡蛋清、粘上黑芝麻,放入烤炉烤12分钟,取出,放盘中,再放几枝用烫面捏成的竹子即可。

  主料:熟鸭脯肉200克。

  配料:掐菜150克。

  调料:精盐、绍酒、醋各少许,油少许。

  将鸭脯肉切成1寸半长、1分粗的细丝。将掐菜洗净,漂透。2.

  将炒锅上火烧热,打底油,下鸭丝、掐菜敏捷烹炒,并烹醋,炒七成热时倒出控清水,然后回锅再烹插手精盐,出锅时洒点绍酒即可。

  32、燕窝四字菜

  主料:干燕20克。

  配料:鸡脯肉200克,菠菜叶200克,生虾油25克。

  调料:料酒15克,精盐1克,鸡蛋清6个,玉米粉15克,面粉5克,鸡油2克,食碱2.5克。

  用刀将洗净的菠菜叶剁成末,挤出绿汁于锅中,上火烧开,撇去浮沫,备用。2.

  用刀片去鸡脯肉的皮和筋,砸成鸡茸,放入碗中,加料酒、精盐、玉米粉面粉、鸡蛋清和1克鸡油,搅拌成糊,然后分成两份别离放置,一份插手菜汁一份插手生虾油,并别离搅拌平均。3.

  将干燕菜放入大碗中,注入温水浸泡30钟,捞出后用镊子择去燕毛和变质部门,用清水冲刷数遍后将燕菜撕成丝,放入碗中,注入500克开水,插手食碱搅匀,浸泡15分钟,滗去碱水,再注入开水冲刷三遍,倒入漏勺控干水。4.

  在四个7寸盘平分别抹上一层鸡油,用绿鸡茸糊在每个盘子中制成直径约4寸的圆形薄片,上面撒满一层发好的燕菜。5.

  将粉红色鸡茸糊和残剩的绿鸡茸糊别离放入油纸中卷起。用粉红色鸡茸糊在燕菜上挤出“吉利如意”四个字,再用绿色鸡茸糊在字的下方挤成花边,然后上屉蒸3至5分钟取出,用小刀将燕窝四字菜起出圆盘,待凉后放在冷菜上即成。

  燕窝四字菜是明清皇宫内举行大典,四时佳节,皇帝、皇后华诞时所设筵宴中的一道出名冷菜。因为选料分歧,具体做法也纷歧样,每个菜中都有燕窝暗示封建帝王的显赫与崇高。所拼写的字,常有“庆祝新年”“万寿无疆”“蟾宫桂”、“福如东海”、“吉利如意”等祝愿庆祝语汇。

  主料:鲜蘑100克。

  调料:料酒4克,精盐0.5克,清汤150克,香油5克,葱5克,姜克。

  将鲜蘑放入盆中,用清水冲刷数遍。2.

  汤锅上火,注入香油烧热,放入葱姜煽炒一下,随即放入料酒、精盐、清汤,在火上煨15分钟摆布,倒入碗中,晾凉后将鲜蘑挑出,划一地码在圆盘中,形成圆的造型,上面放上用燕窝做成的“如”字。

  34、御扇豆黄

  原料:杏仁200克,冻粉15克,白糖300克,豌豆黄200克,金糕75克。

  将杏仁去皮,磨成浆,放入盆中。2.

  将冻粉加清水200克上火葬开,插手白糖再化开,晾温后倒入杏仁浆中搅匀,再倒入一尺二寸大盘中晾凉。

  3.将晾好的杏仁冻按扇面外形用刀从两头取出七条(条与条之间留一点间隔)将豌豆黄切成与杏仁条同样大小的条,放进盘中,扇形的底端刻一块圆形豌豆黄。再用豌豆黄切成7条长丝当扇骨。将金糕切成丝当穗。再将盘子两边点缀一下即成。

  主料:鸡腿12个。

  调料:料酒15克,精盐1.5克,酱油5克,葱50克,姜25克,玉米粉15克,大料、桂皮各少许,花生油500克(约耗40克),清汤400克,花椒盐1.5克。

  用清水将鸡大腿洗净。将葱切成寸段。用刀将姜拍碎。2.

  锅中注入少许花生油,上火烧热,放入葱段、碎姜、大料、桂皮略炸一下然后注入400克清汤,放入鸡大腿,插手料酒、精盐、酱油,开锅后撇去浮沫,移至微火上炖40分钟摆布,至八成烂时捞出,控净油。3.

  坐煸锅,注入花生油,烧至八成熟,用手悄悄拿起鸡大腿,沾满一层玉米粉,下油锅,用热油炸至枣红色时捞出,控净油,摆在盘中,带花椒盐上桌即可。

  原料:白芸豆200克,芝麻50克,白糖100克,木樨酱25克,碱面3克。

  用清水将芝麻洗净,控清水,放入锅中,用文火炒成金黄色,用走槌将芝麻碾碎,插手白糖搅拌平均。用25克温水将木樨酱解开,倒入拌糖的芝麻中,即成芝麻糖馅。2.

  将芸豆用小磨磨碎,放在盆中,用开水泡一小时,再用温水把豆皮淘掉,放入开水锅里煮,插手碱面,煮一小时摆布,其火候应以略一用劲,即能搓成粉状为度,然后捞入细布中包好,上屉蒸20分钟,取出过罗,即成芸豆卷面。3.

  将芸豆面晾凉后,倒在洗净的湿布上,隔着布揉搓透。取2尺长、1尺宽的湿布(拧干)一块,平铺在案板边上,再将揉好的芸豆面切成1寸粗细的条,放在湿布两头,用手掌按扁,用刀频频地抹,将芸豆抹成1分厚、5寸长、2寸宽的长方形薄片。然后撒上一层芝麻糖馅,用手按实。用白布从两边别离向两头卷起,再折成圆柱形,然后用双手隔着布捏实捋直。4.

  将布打开,用刀切成6分长的段,断面朝上码在盘中即成。

  37、抓炒鱼片

  主料:鱼肉200克。

  调料:料酒10克,精盐1.5克,白糖30克,醋15克,酱油10克,葱姜末各少许,湿玉米粉75克,花生油500

  克(约耗50克),清汤100克。

  将鱼肉剔净皮、刺,用刀切成长1寸5分、宽8分、厚2分的长方形片,放入碗中,插手料酒、精盐各少许,玉米粉60克,把鱼片拌匀挂糊。2.

  坐煸锅,注入花生油,烧至七成热时,将鱼片逐次下入锅中,炸至金黄色捞出。3.

  锅中留底油,放入葱姜略炸一下,随即插手料酒、精盐、酱油、白糖、醋清汤,上火烧开。用水调稀玉米

  粉,倒入锅中勾汁成糊状时,将炸好的鱼片倒入,翻炒平均,淋上少许热花生油即成。

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