凤凰趴窝

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满汉全席菜谱

返回>来源:未知   发布时间:2019-08-12 00:16    关注度:

  满汉全席菜谱_专业材料。三天九餐十二道

  满汉全席起兴于清代, 是集满族与汉族菜点之精髓而构成的汗青上最出名的 中华大宴。乾隆甲申年间李斗所著《扬州书舫录》中记有一份满汉全席食单,是 关于满汉全席的最早记录。 满汉全席,分为六宴,均以清宫出名大宴定名。汇集满汉浩繁名馔,择取时 鲜海错,搜索山珍异兽。全席计有冷荤热肴一百九十六品,点心茶食一百二十四 品,计肴馔三百二十品。合用全套粉彩万寿餐具,配以银器,富贵富丽,用餐环 境高古庄隆。席间专请名师奏古乐伴宴,沿典雅遗风,礼节严谨严肃,承保守美 德,侍膳奉敬校宫廷之周,令客人留连忘返。全席食毕,可使您领略中华烹调之 博精,饮食文化之渊源,尽享万物之灵之至尊。 第一道菜: 白扒四宝 仿膳饽饽 凤凰趴窝 凤凰展翅 凤尾群翅 芙蓉大虾 宫保兔肉 木樨干贝 皋比兔肉 鸡沾口蘑 金糕 金钱吐丝 金丝烧麦 金鱼鸭掌 咖喱菜花 栗子糕 莲子膳粥 琉璃珠玑 龙凤柔情 龙井竹荪 麻辣牛肉 炝玉龙片 肉末烧饼 三鲜瑶柱 酥卷佛手 糖醋鱼卷 桃仁鸡丁 网油鱼卷 香桃鸽蛋 熊猫品竹 鸭丝掐菜 燕窝四字菜 油焖鲜蘑 御扇豆黄 炸鸡葫芦 芝麻卷 抓炒鱼片 白扒四宝 主料:水发广肚 250 克,炖鲍鱼 200 克,鸡脯肉 250 克,桶龙须菜 1 桶。 调料:料酒 20 克,精盐 2.5 克,鸡油 15 克,熟猪油 500 克(约耗 40 克), 湿玉米粉、白糖少许,清汤 500 克,奶汤 30 克,鸡蛋清 1 个。 做法: 1.将鸡脯肉片去筋、皮,然后片成大薄片,放入锅中,插手少许精盐和少许 玉米粉以及鸡蛋清拌匀上浆。将龙须菜划一地放入小圆盘中,插手少许鸡油、少 许精盐,上屉蒸 10 分钟取出。锅中注入 200 克清汤,插手料酒、精盐各少许, 再放入鲍鱼,在微火上 kao2 分钟,倒入漏勺。坐煸锅,注入熟猪油,烧至五成 热,下入浆好的鸡片滑熟,倒入漏勺控油。坐锅上火,注入汤,加 1 克精盐、少 许绍酒,下入广肚氽透。 2.将熟广肚、熟鲍鱼、熟鸡脯肉、熟龙须菜顺次划一码盘。锅中注入 300 克清汤,插手残剩的料酒、精盐,上火烧开,撇去浮沫,插手用水调稀的玉米粉 勾芡淋上鸡油,浇在菜上即可 仿膳饽饽 原料:面粉 150 克,净虾肉 150 克,水发海参 150 克,冬笋 25 克,冬菇 10 克,猪肉末 50 克,奶汤 1750 克,精盐适量,料酒 20 克,酱油 15 克,香油 15 克,葱姜末 5 克,豆苗少许。 做法: 1.将 50 克水发海参、50 克虾肉用水洗净,与冬笋、冬菇一路剁成末,与猪 肉末一路放入盆中,插手精盐、料酒、酱油、葱姜末,搅拌平均,即成饽饽馅。 2.将 60 克清水放入面粉中和匀搓透,饧十分钟,用手揪成 60 个面剂,别离 擀成圆皮,包上馅心,即成仿膳饽饽。 3.锅中注入清水,上火煮沸,放入饽饽,煮熟后捞出,盛入汤 gu 子中。 4.将 100 克海参和 100 克虾肉片成抹刀片,洗净氽透;将豆苗洗净。将以上 三种原料放入 gu 肉子中。另将奶汤烧开后,调好口胃,冲入 gu 子中即可。 凤凰趴窝 主料:母鸡 1 只,鹌鹑蛋 15 个。 配料:水发香菇 50 克,水发玉兰片 50 克,水发鱼肚 50 克,油菜叶 100 克。 调料:料酒 20 克,精盐 2 克,酱油 10 克,清汤 600 克,葱段 50 克,姜 25 克,湿淀粉 15 克,花生油 500 克(约耗 20 克),鸡油 15 克。 做法:1.从母鸡背部开膛,去五脏,洗净,由鸡腹内撤去大腿骨,用开水氽 几遍。把鸡放入沙锅,注入清汤,插手 15 克料酒、少许精盐、葱姜段,在微火 上焖两小时摆布,然后再倒入大碗内,原汤上屉蒸烂。 2.用水将油菜叶洗净,切成丝。坐煸锅,注入花生油,烧至七成热时,下入 油菜丝炸成松,捞出控净油。 3.将水发香菇、水发玉兰片、水发鱼肚均切成丝,放入开水锅中氽一遍捞出 将 100 克清汤注入锅中,放入以上氽过的三种丝,插手料酒、精盐各少许,在微 火上煨 2 分钟捞出,控清水,撒在盘中,四周撒上油菜松。 4.锅中注入清水,放入鹌鹑蛋,上火煮熟后捞出,剥去皮,摆在盘内两侧, 半埋在丝中。把蒸好的母鸡控净汤汁,脯朝上,放在盘中。 5.将 250 克蒸鸡的原汤注入锅中,插手酱油、料酒各少许,对好口胃,用水 淀粉勾芡,淋上鸡油,浇于菜上即可。 凤凰展翅 主料:北京填鸭一只。 配料: 鸡蛋 8 个,黄瓜 500 克(约 4 条),金糕 50 克,胡萝卜 250 克,鸽蛋 12 个, 黄油 40 克,面包 50 克,樱桃两粒。 调料: 料酒 5 克,精盐 1 克,卤汤 1500 克,葱 50 克,姜 25 克,桂皮 15 克,大料 10 克,香油 15 克,白糖 5 克。 做法: 1.把鸡蛋黄、鸡蛋清别离 ke 入两个碗中并打散,再插手料酒、精盐、清水 各少许并拌匀,再别离倒入两个放油纸的平底四方铁模型中,上屉蒸熟取出,除 去铁模型和油纸,晾凉后即成蛋黄糕和卵白糕。 2.用水将 3 条黄瓜冲刷清洁,用刀切成 2 寸段,然后片下黄瓜皮。将黄瓜皮 放入盆中,加少许精盐拌腌 5 分钟,滗出汤汁,再加少许香油拌匀。 3.将胡萝卜刮去外皮,用清水冲刷清洁,顺长切成两半,放入盆中,插手少 许精盐拌腌 10 分钟,滗出汤汁,加少许香油拌匀。 4.用清水将 1 条黄瓜洗净,顺长切成两半,放入盆中,加少许精盐拌腌 5 分钟滗净汤汁,加少许香油拌匀。 5.将填鸭从尾部开膛,掏出五脏,剁去鸭掌,用水冲去血污。锅中注入清水 放入填鸭, 煮五成烂时捞出。 另取锅, 注入卤汤和葱姜段, 上火烧开后放入填鸭, 在微火上卤 30 分钟摆布捞出,在鸭皮上涂抹一层香油,即成酱鸭子。 6.用刀从酱鸭子背部竖劈开,拆去鸭骨,留出一部门鸭皮,其余的鸭皮、鸭 肉均切成长 1 寸 2 分的丝。 7.取 12 个羹匙, 别离抹上一层香油, 并别离 ke 入一个鸽蛋, 上屉蒸熟取出, 用小刀从羹匙边上划开,取出熟鸽蛋。 8.将蛋黄糕、卵白糕、炝黄瓜皮、酱鸭皮均切成长 2 寸 5 分、一头宽 3 分, 一头尖的长条。用小刀将炝黄条刻成凤凰嘴、爪子,将金糕刻成凤冠形,樱桃刻 成眼睛。将残剩的黄瓜条、胡萝卜条别离切成宽 5 分的梳子块。将残剩的黄瓜皮 切成四个 1 寸长的细丝。 9.将面包切成两个卵形片。用少许开水将黄油化开后,放入白糖,搅拌上 劲,别离抹在两个面包托上。又别离在黄油上面放半个樱核,再别离在樱桃两侧 码上两条黄瓜皮细条。 10.在大鱼盘两头放酱鸭丝,码成凤凰展翅的造型,在用五种颜色的条交织 码成羽毛形,然后再码上嘴、爪子、眼睛和凤冠。用黄瓜和胡萝卜切成的梳子块 码成两条尾巴,上面顺长摆上熟鸽蛋,在尾尖处各放上一个黄油面托即可。 凤尾群翅 主料:水发群翅 1 公斤,鹌鹑蛋 12 个。 配料:母鸡 1 只,猪肉 750 克,金华火腿 250 克,豆苗少许。 调料:料酒 40 克,精盐 5 克,葱 50 克,姜 50 克,湿淀粉 20 克,清汤 1 公斤,酱油少许鸡油 15 克。 做法: 1.汤锅上火,注入清水烧开,放入水发鱼翅氽两遍后捞出,挑出杂物,洗净 从母鸡腹部开膛,掏出五脏,从鸡背部劈开成两半,用水洗净。 2.锅中注入清水,放入半只母鸡、100 克火腿末、350 克猪肉,上火烧开后 撇去浮沫。用纱布将鱼翅包起,放入锅中,在微火上炖 5 个小时摆布,挑出鱼翅 包,其余配料不消。 3.将 700 克清汤注入锅中,放入半只母鸡、150 克火腿、400 克猪肉、葱姜 段,上火烧开后撇去浮沫,插手 20 克料酒、适量精盐,放入鱼翅包,在微火上 再炖 4 至 5 小时。 4.取 12 个羹匙,抹匀鸡油,再在每个羹匙内 ke 入 1 个鹌鹑蛋,上屉蒸熟取 出。 5.取出鱼翅包,打开纱布,将鱼翅在长鱼盘中摆成凤尾外形,上面码上鹌鹑 蛋,点缀少许豆苗。 6.将 300 克清汤注入锅中,插手 20 克料酒和残剩的精盐、酱油,调好口胃, 用湿淀粉勾芡,淋上鸡油,浇于鱼翅上即成。 芙蓉大虾 主料:鲜大虾 400 克。 配料:鸡茸 50 克,鸡蛋清 4 个。 调料:料酒 10 克,精盐 1.5 克,湿玉米粉 20 克,鸡油 10 克,熟猪油 500 克(约耗 20 克)清汤 200 克,火腿末、油菜末少许。 做法: 1.将鲜大虾去头尾,剥去外壳,挑净沙线,用刀片开成两片(如虾大可片四 片)用清水洗清洁,放入碗中,插手少许精盐、料酒、鸡蛋清 1 个和玉米粉浆好。 2.将鸡茸放在碗中,插手料酒、精盐、玉米粉拌匀,再 ke 入 3 个鸡蛋清, 拌成稀糊。 3.坐油锅,注入熟猪油,烧至五成热时下入浆虾片,滑熟后捞出,控净油, 倒入鸡茸稀糊中拌匀。油锅继续坐火上,烧至五成热时下入裹糊虾片,滑熟后倒 入漏勺中,控净油。(留意,切不成上色)。 4.锅中留底油少许,倒入虾片,插手料酒、精盐、清汤翻炒一下。用湿淀粉 勾芡,淋上鸡油,出锅装盘,撒上火腿末和油菜末即可。 宫保兔肉 主料:净兔肉 150 克。 配料:花生米 50 克。 调料:料酒 10 克,精盐 1 克,豆瓣辣酱 15 克,白糖 5 克,葱、姜末各少许, 鸡蛋清 1 个湿玉米粉 15 克,花生油 500 克(约耗 25 克)。 做法: 1.用水将兔肉洗净,切成边长 4 分的方丁,放入碗内,插手料酒、精盐、葱 姜末、湿玉米粉各少许以及 1 个鸡蛋清,拌匀浆好。 2.将花生米放入碗中,注入开水浸泡 5 分钟,捞出剥去皮。坐煸锅,注入 100 克花生油,下入花生米,用温油炸熟呈黄色捞出。 3.坐煸锅,注入花生油,烧至五成热,下入兔肉丁滑熟,倒入漏勺中。 4.锅中留底油,下入豆瓣酱、料酒、精盐、白糖和葱姜末煸炒至汁浓时,倒 入兔肉丁和花生米,翻炒平均,即可出锅。 木樨干贝 主料:干贝 100 克。 配料:鸡蛋 2 个,熟火腿末、黄瓜皮末各少许。 调料:料酒 5 克,精盐 1 克,葱姜末各 10 克,花生油 25 克。 做法: 1.将干贝除去筋,用水洗净,放入盆中,注入温水浸泡 1 小时,然后上屉蒸 3 小时取出,滗净汤,用手将干贝撕碎。 2.将鸡蛋 ke 入碗中并打散,再插手料酒、精盐和干贝,搅拌平均。 3.将 15 克花生油注入油锅,上火烧至六成热时放入葱姜末炝锅,随即倒入 鸡蛋和干贝煸炒, 并用铁筷子将鸡蛋、 干贝划散, 边炒边注入花生油, 免得粘锅。 待炒至鸡蛋熟时烹入少许料酒,出锅后倒入盘中,散熟火腿末、黄瓜皮末即可。 皋比兔肉 主料:净兔肉 200 克。 配料:水发香菇 25 克,水发玉兰片 25 克,鸡蛋 4 个。 调料:料酒 15 克,精盐 1.5 克,玉米粉 30 克,面粉少许,葱 25 克,姜 25 克,花生油 500 克(约耗 60 克),清汤 350 克,酱油 5 克。 做法: 1.将清水注入锅中,放入洗净的兔肉,在火上煮 20 分钟摆布捞出。将葱、 姜切成段。用水将水发香节拍、水发玉兰片洗净。 2.将清汤注入锅中,插手料酒、精盐各少许和葱姜段、酱油,放入兔肉,在 火上烧至七成烂时捞出。 3.将熟兔肉、水发香菇、水发玉兰片均切成筷子头大小的小丁。坐煸锅,注 入少许花生油,下入兔肉丁、香菇丁、玉兰片丁和料酒、精盐,煸炒 1 至 2 分钟, 倒入漏勺中控净汤汁,放入盘中,分成四份馅。 4.将三个鸡蛋 ke 入碗中,加 15 克玉米粉、少许精盐,搅拌平均。坐油锅, 烧热,用油刷子将锅内刷一层油,然后将鸡蛋液倒在锅内,吊成两张圆形薄鸡蛋 皮将面粉倒入碗中,用清水调成稀糊。 5.将鸡蛋皮改刀成四个边长 4 寸的正方形片。将一份馅放在一张蛋皮两头, 四周抹上面粉糊,并从四面包起成长 3 寸 5 分、宽 1 寸 5 分的长方形条。按以上 方式共包四个。 6.将一个鸡蛋 ke 入碗中,插手玉米粉、炒酒、精盐、拌成糊。 7.坐煸锅,注入花生油,烧至六成热,将兔肉沾满鸡蛋湖,入油锅中炸至金 黄色时捞出控净油,码在盘中即成。 鸡沾口蘑 主料:口蘑 50 克,鸡茸 50 克。 配料:熟火腿末、油菜末各少许,鸡蛋清 2 个。 调料:料酒 10 克,精盐 1.5 克,湿玉米粉 10 克,面粉少许,清汤 350 克, 鸡油 5 克。 做法: 1.将口蘑放碗中,注入凉水浸泡 1 小时摆布,洗净泥沙。锅中注入 150 克清 汤插手少许料酒、少许精盐,放入口蘑,在火上煨 2 分钟捞出,控清水。将口蘑 顶朝上放盘中,顶面撒玉米粉。 2.将鸡茸放碗中,加料酒、精盐、玉米粉、鸡油各少许,搅拌上劲。将鸡蛋 清倒入盘中,用筷子抽起雪白泡沫状后,倒入鸡茸搅成糊。 3.用手将鸡茸糊挤成同口蘑一样的小丸子,放在口蘑顶上,在鸡茸糊上撒些 火腿末、清菜末,上屉蒸熟后取出,另换盘将蒸好的鸡沾口蘑码在盘中。 4.将 200 克清汤注入汤锅中,上火烧开,撇去浮沫,插手料酒、精盐,用水 将玉米粉调稀勾芡,淋上鸡油,浇在菜上即可。 金糕 原料:红果 500 克,白糖 350 克,木樨酱 5 克,白矾 7.5 克。 做法: 1.用清水将红果洗净,放入铜锅中,注入清水,上火煮 10 分钟后,捞出红 果擦细致罗,去掉皮和籽,和木樨酱一路放入盆中备用。 2.将 150 克清水注入铜锅中,插手白糖,上火烧开,熬 15 分钟即可。同时 将白矾放入另一铜锅中,注入 50 克清水,上火烧开至白矾熔解。 3.将熬好的糖水倒入盛有红果的盆中,趁热急速朝一个标的目的搅拌平均,再倒 入化开的白矾水,再搅拌平均。然后倒入一个 7 分高的长方形铁模中铺平,盖上 一张薄油纸。晾凉后切成 5 分见方的块,码在盘中即成。 金钱吐丝 主料:鲜虾 350 克。 配料:面包 100 克,面包少许,水发菜 50 克,猪肥肉 50 克,马蹄 50 克, 鸡黄清 1 个。 调料:料酒 10 克,精盐 1.5 克,干玉米粉 15 克,花生油 1 公斤(约耗 40 克),花椒盐 2 克。 做法: 1.将鲜虾去头尾及外壳,挑去沙线,用水洗净;将马蹄拍碎,用刀剁成末; 将鲜虾肉及猪肥肉用刀背砸成茸;将面包切成直径 1 寸分、厚 1 分的圆形片,其 余剁成面包粉。 2.将虾肉茸和猪肥肉茸放入碗中,插手精盐、料酒、玉米粉搅拌上劲,再放 入马蹄末、鸡蛋清搅拌成糊,用手挤成直径 1 寸的丸子,放在面包片上,四周用 小刀抹齐。将切好的发菜扭转式地码在虾丸子上。将面包粉细致罗,然后将细面 包末撒在虾托上面,用手压实。 3.坐煸锅, 注入 1 公斤花生油, 烧至六成热时下入虾托, 炸至金黄色时捞出, 控净油,放在盘中即成,连同花椒盐一路上桌。 金丝烧麦 原料:面粉 150 克,开水 100 克,烧麦馅 300 克,鸡蛋皮一张。 做法: 1.用细罗将 150 克面粉筛过,浇入开水,拌匀搓透,再揪成 45 个圆剂,压 遍,上下两面均铺上厚厚的面粉,用烧麦槌擀成裙折状的薄皮,弹去面粉。 2.将烧麦馅分成 45 份,放入擀好的薄皮上,用手将皮捏拢,将皮的裙折依 次压好,然后将其启齿向上,码在屉上,裙折略下垂,即成烧麦。再将蛋皮切成 细丝,放在烧麦启齿处的肉馅上,蒸熟即可。 金鱼鸭掌 主料:鸭掌 12 个。 配料:鸡茸 100 克,水发香菇 30 克,水发玉兰片 15 克,水发鱼肚 30 克, 鲜豌豆 24 粒,发菜少许,黄瓜皮 25 克。 调料:料酒 15 克,精盐 2 克,湿玉米粉 20 克,面粉 5 克,鸡蛋清两个,清 汤 400 克,鸡油 10 克。 做法: 1.锅中注入清水,放入鸭掌,上火煮 15 分钟摆布,五成熟时捞出,放入清 水中过凉,取出,从鸭掌后背用手剔去骨头,然后用铰剪剪去掌心硬茧。然后, 鸭掌心朝上,放在平盘中,在掌跟部撒些面粉。 2.锅中注入清水,别离放入水发香菇、水发玉兰片、水发鱼肚,在火上氽一 遍捞出,控清水,切成丝。将鸡蛋清倒入盘中,用筷子抽起,呈雪白泡沫状。将 黄瓜皮切成 4 分长的细丝。 3.将鸡茸放入盆中,插手料酒、精盐、玉米粉、鸡油、清汤各少许,搅拌上 劲,再放入鸡蛋清,拌匀成糊。用手将糊挤成长 1 寸摆布的金鱼形,放在鸭掌跟 上,把两粒豌豆何在鱼头两侧作眼睛,鱼背地方撒上一条发菜。发菜两侧用黄瓜 皮丝码成鱼鳞状,即成金鱼鸭掌。按此方式共做 12 个,上屉蒸 6 至 8 分钟取出。 4.将 200 克清汤注入锅中, 插手料酒、 精盐各少许, 放入香菇丝、 玉兰片丝、 鱼肚丝,在微火上烧两分钟,然后倒入漏勺中控干水,撒在小鱼盘内,将金鱼鸭 掌码在上面。 5.将 200 克清汤注入锅中,上火烧开,撇去浮沫,插手料酒、精盐各少许, 对好口胃,用水将玉米粉调稀,倒入锅中勾芡,淋上鸡油,浇在菜上即可。 咖喱菜花 主料:菜花 500 克。 调料:精盐 1 克,咖喱粉 5 克,香油 10 克。 做法: 1.用小刀削去菜花根上的皮,改刀成小块,用清水洗清洁。 2.锅中注入清水,上火烧开,放入洗净的菜花,氽熟捞出,放入盆中,用清 水冲凉,滗去水,放入咖喱粉拌匀,腌 5 分钟,再用清水冲去多余的咖喱粉,滗 清水。 3.将咖喱菜花放小盆中,插手精盐、香油搅拌平均。将菜花在圆盘中码成一 朵花,上面码上用燕窝做成的“意”字。 申明:以上麻辣牛肉、炝玉龙片、油焖鲜蘑、咖喱菜花四个菜中的四个字恰 好构成“吉利如意”。 栗子糕 原料:生栗子 250 克,白糖 150 克,木樨酱 5 克。 做法: 1.用刀将生栗子概况剞上十字,放入铜锅中,注入清水,上火煮透(约煮十 分钟),捞出。待晾温后,剥去表里两层皮,用清水冲刷清洁。 2.将清水注入铜锅,放入去皮栗子,上火煮 30 分钟摆布,捞出控清水。 3.将煮透的栗子擦细致罗,然后将栗子搓成泥状,晾凉后放在清洁的布中, 插手 50 克白糖、木樨酱隔着布搓成栗子面放在案上,用刀压抹成四分厚的长方 形片, 在概况撒上一层白糖压平将四边切齐, 再切成四分见方的块码在盘中即成。 莲子膳粥 原料:小站米 150 克,莲子 150 克,食碱 1.5 克。 做法: 1.将莲子插手清水、食碱,刷去外皮,捅出莲心,用温水洗净。用清水将小 站米洗净。 2.将 2.5 公斤清水注入铜锅中,上火烧开,放入小站米、莲子,再烧开,然 后用微火熬 30 分钟摆布,熬至米烂汁稠即成。 琉璃珠玑 主料:将桂鱼肉 250 克。 配料:猪肉末 50 克,虾茸 50 克,浓猪肉汤 50 克,菠菜叶 100 克。 调料:料酒 15 克,精盐 4 克,鸡蛋清 1 个,红曲粉 0.5 克,姜 10 克,清汤 750 克,鸡油 5 克。 做法: 1.将一块猪肉皮面朝下平铺在菜墩上,把桂鱼肉洗净后放在猪肉皮上,用刀 背砸成茸。如鱼肉发粘,可加少量清水,以使鱼肉不沾刀。待鱼肉砸成茸后挑出 筋和刺。 2.将猪肉末、虾茸别离放在两个碗中,别离插手料酒、精盐各少许,搅拌上 劲,别离用手挤成直径约 4 分的小丸子,分放两个碗中。将猪肉汤注入碗中,放 入冰箱内约 4 小时,使其结冻,取出,切成边长约 4 分的小方丁,再用刀削圆, 放在碗中。 3.用水将菠菜叶洗净,用刀剁成末,放入纱布中包起,挤出绿汁,倒入锅中 上火烧开后撇去浮沫,控清水,即成绿泥。用水将姜洗净,切成末,放入小碗中, 注入少许开水,浸泡 10 分钟。 4.将鱼茸放入大海碗中,加清水 xie 开,放入姜汁 3 克,搅拌上劲,再插手 鸡蛋清和鸡油拌匀。然后将其分成三份,分放在三个碗中。此中的一份鱼泥糊加 入绿泥拌成绿鱼茸糊;另一份插手红曲粉拌成红鱼茸糊;剩下一份呈白色。 5.汤锅中注入凉水。用绿鱼茸糊包起猪肉末馅心,挤成直径约 6 分的丸子, 放入清水锅中;用红鱼茸糊包起虾茸馅心,挤成直径约 6 分的丸子,放入清水锅 中;用白色鱼茸糊包起猪肉汤冻馅心,也放入清水锅中。然后将锅上火,烧开后 略煮一会儿,捞出三种鱼丸,悄悄放入海碗中。 6.锅中注入清汤,上火烧开,撇去浮沫,插手料酒、精盐,对好口胃,浇入 海碗中即成。 龙凤柔情 主料:桂鱼肉 150 克,鸡脯肉 150 克。 配料:豆苗 150 克。 调料:料酒 15 克,精盐 1.5 克,鸡蛋清 2 个,湿淀粉 20 克,清汤 150 克, 酱油少许,花生油 500 克(约耗 40 克),鸡油 10 克。 做法: 1.将鱼肉剔去皮,将鸡脯肉剔去皮和筋。将以上两种原料均切成长 1 寸 5 分的细丝,别离放入两个碗中,别离插手料酒、精盐各少许拌匀,再别离放入 1 个鸡蛋清、5 克玉米粉,把鱼肉丝和鸡肉丝浆好。将豆苗切去根,洗净,切成寸 段。 2.坐煸锅,注入花生油,烧至五成热时,将鱼肉丝和鸡肉丝别离下入锅中滑 熟,别离倒入两个漏勺中,控净油。 3.煸锅中留底油,放入滑熟的鱼肉丝和料酒、精盐各少许,注入 75 克清汤, 略加煸炒,再用湿淀粉勾芡,然后倒入圆盘的一边,呈半圆形。 4.煸锅中留底油,放入滑熟的鸡肉丝和料酒、精盐、酱油各少许,注入 75 克清汤,略加煸炒,插手用水调稀的玉米粉,勾芡,然后倒入圆盘的另一边,呈 半圆形。 5.锅中留底油,放入豆苗煸炒,同时插手料酒、精盐各少许,翻炒平均,倒 在鱼肉丝和鸡肉丝的两头即成。 龙井竹荪 主料:干竹荪 16 个。 配料:鱼茸 100 克,豌豆 32 粒,水发发菜少许,熟火腿末、油菜末各少 许,豆苗少许,鸡蛋清 2 个。 调料:料酒 10 克,精盐 2 克,干玉米粉 10 克,清汤 1250 克,熟猪油 5 克。 做法: 1.将竹荪放入盆中,注入温水浸泡 30 分钟,用清水冲刷数遍。如竹荪颜色 过黑,可插手少许精盐揉搓几下,用清水冲刷清洁。 2.将约 2 寸长的上半部竹荪(其余不消)放在平盘中, 在茎部根上撒些干玉米 粉。 3.将鸡蛋清倒入平盘中,用筷子抽起,呈雪白泡沫状。将鱼茸放入碗中,加 入炒酒、精盐、熟猪油各少许,搅拌上劲后再放入鸡蛋清和玉米粉,搅拌成糊。 4.将鱼茸糊挤成长约 8 分的龙井鱼身子,放在竹荪的撒有玉米粉的部位,用 两粒豌豆何在鱼头两侧做眼睛, 背上撒些发菜、 火腿末、 油菜末, 即成龙井竹荪。 按以上方式做 16 个,上屉蒸熟,取出,放在海碗内。 5.另坐锅,注入清汤,烧开后撇去浮沫,插手料酒、精盐,浇在海碗内即成。 麻辣牛肉 主料:净牛肉 250 克。 调料:料酒 5 克,精盐 0.5 克,酱油 10 克,花椒 5 克,干辣椒 5 克,桂皮 1 克,香油 20 克,白糖 5 克,葱 25 克,姜 25 克,清汤 250 克,花生油 500 克(约 耗 20 克)。 做法: 1.用刀将净牛肉切成长 1 寸 5 分、宽 1 寸、厚 2 分的片。将葱、姜切成段。 使牛肉片放在盆中,用葱姜、绍酒腌 1 小时。 2.将花生油注入油锅, 上火烧至七成热时下入牛肉片, 炸熟, 捞出, 控净油。 3.将香油注入锅中,上火烧至七成热,下入干辣椒炸焦,再放入葱段、姜段 桂皮、花椒略炸一下,随即注入清汤,插手料酒、精盐、白糖、酱油,再倒入炸 好的牛肉片,在微火大将汁 kao 浓。待汁快 kao 完时,倒入盆中晾凉,将牛肉挑 出码在圆盘内,上面码上用燕窝做成的“吉”字即成。 炝玉龙片 主料:净草鱼肉 250 克。 调料:精盐 1 克,料酒 10 克,香油 10 克,姜少许。 做法: 1.用刀将净草鱼切成长宽各 1 寸、厚 1 分的片。姜用水洗清洁,切成细丝。 2.锅中注入清水,上火烧开,放入切好的鱼片,氽熟捞出,放入盆中,插手 精盐、料酒、香油和姜丝,搅拌平均晾凉。 3.将拌匀的炝鱼片划一地码入圆盘中, 上面码上用燕窝做成的 “祥” 字即可。 肉末烧饼 原料:发面 500 克,白糖 50 克,芝麻 25 克,香油 50 克。 做法: 1.将发面临好碱,插手白糖揉匀,揪成 15 个剂,用手掌将面剂压成圆片。 另揪一个小面球蘸上一点香油,放在圆片核心,把小面球包起来,揪去捏拢后收 口处的面头,再用手把圆球按成直径 1 寸 5 分的扁圆饼。按此方式做出 15 个。 2.将扁圆饼反面沾上糖水,再沾上芝麻,芝麻面朝上,放进烤盘里按平,入 烤炉烤熟即可。 附:炒肉末的制造方式 原料:肥瘦猪肉末 500 克,水发玉兰片 50 克,料酒 15 克,精盐 1.5 克,酱 油 20 克,葱姜末 5 克,香油 10 克,糖 10 克。 做法: 将玉兰片洗净,剁成末。坐煸锅,注入 50 克清水,放入肉末进行煸炒,待 肉末变成白色时,用漏勺将汤滗净,插手玉兰片末和料酒、精盐、糖、酱油,待 味吃进肉末后,再插手葱姜末、香油,炒平均即可出锅。 三鲜瑶柱 主料:干贝 100 克。 配料:水发香菇 25 克,熟火腿 25 克,水发玉兰片 25 克,黄瓜皮 25 克。 调料:料酒 10 克,精盐 1 克,酱油 5 克,清汤 150 克,湿淀粉 10 克,鸡油 5 克,葱姜末各 10 克,花生油 10 克。 做法: 1.将干贝除去筋,用水洗清洁,放入盆中,注入温水浸泡 1 小时,然后上屉 蒸 3 小时取出,滗净汤。 2.将水发玉兰片、水发香菇、熟火腿和黄瓜皮均切成小菱形薄片,用开水氽 透。 3.坐油锅,注入花生油,放入葱姜末炝锅,随即放入干贝,插手料酒、精盐 酱油和清汤,在微火上浇 2 至 3 分钟,然后将湿淀粉勾成芡汁,淋上鸡油,出锅 装盘,撒上玉兰片、香菇片、火腿片和黄瓜皮片即可。 酥卷佛手 原料:面粉 150 克,熟猪油 50 克,豆沙馅 130 克,金糕 25 克。 做法: 1.用细罗将 75 克面粉筛过,插手 35 克熟猪油搓匀擦透,即成油酥面。用细 罗将 75 克面粉筛过,插手 15 克熟猪油、50 克清水,搓至纯滑有筋,即成水油 皮面。 2.将油酥洒和水油皮面各分成 15 份,用水油皮面包上油酥面,再用擀面棍 开长,用手从长的一端卷起成筒状,悄悄压遍,卷成圆球,再压遍,然后擀成圆 皮 15 个。 3.将豆沙馅分成 15 份,放入圆面皮中包起,制成长圆形,用刀背顺长将其 一半压遍,在压遍的部位上竖着每隔 2 分宽切一刀,共切四刀,分成顶部相连的 五小条。用手将两头的三条向下折过一半,形如三指拳起;边上两条形如伸出的 手指。 4.将金糕切成小颗粒,在每个佛手卷上放一粒(放在没压遍的部位的地方), 然后装进烤盘,入烤箱烤熟即可。 糖醋鱼卷 主料:桂鱼一尾(约 1.5 公斤)。 配料:黄瓜 1 条(约 150 克)。 调料:料酒 20 克,精盐 1.5 克,白糖 100 克,醋 70 克,蕃茄酱 10 克,葱、 姜末各 10 克湿玉米粉 10 克, 鸡蛋清 2 个, 花生油 1 公斤(约耗 50 克), 清汤 250 克。 做法: 1.将桂鱼刮去鳞,开膛掏去肠肚和鱼鳃,用水洗净,剁下头、尾,剔出骨刺 去皮,用刀片成 1 寸 5 分长、1 寸宽、1 分厚的长方形片,共片 20 片,放入碗中, 插手料酒、精盐各少许,腌 10 分钟。 2.用水将黄瓜洗净,切成 1 寸 5 分长的段,再将黄瓜片皮去心,切成直径 2 分的条,共切 20 根,放在碗中,插手精盐少许,腌 5 分钟。 3.将腌好的鱼片平放在菜墩上。每片鱼片两头放上一根黄瓜条,再将皇片卷 起,共做 20 个。将鸡蛋清放入碗中,插手 90 克湿玉米粉拌匀成鸡蛋清糊。 4.坐煸锅,注入花生油,烧至七成热时,将鱼卷和鱼头、鱼尾裹满鸡蛋清糊 别离下入油锅中炸熟,捞出。待油烧至八成热时,再下入鱼卷、鱼头、鱼尾冲炸 一下,至金黄时捞出,控净油,将鱼头、鱼尾别离码在鱼盘两侧,两头码上鱼卷, 成整鱼形。 5.煸锅中留少许底油,放入葱姜末略炸一下,随即注入清汤,插手料酒、精 盐、白糖、蕃茄酱和醋,上火烧开后,用水调稀玉米粉,倒入锅中勾芡,淋上热 花生油,浇在鱼身、鱼头和鱼尾上即成。 桃仁鸡丁 主料:鸡脯肉 200 克。 配料:桃仁 50 克,水发香菇、水发玉兰片、熟火腿各 20 克。 调料:料酒 10 克,精盐 1.5 克,鸡蛋清 1 个,清汤 100 克,湿玉米粉 15 克,鸡油 5 克,花生油 500 克(约耗 40 克),葱姜末各少许。 做法: 1.将鸡肺肉剞上花刀,切成 3 分大小的方丁,放入碗中,插手料酒、精盐、 湿玉米粉各少许和鸡蛋清,搅匀浆好。 2.坐煸锅,注入 150 克花生油,烧至五成热时放入桃仁,用温油炸至淡黄色 时倒入漏勺,控净油。将水发香菇、水发玉兰片、熟火腿均切成边长 5 分的菱形 薄片。 3.坐煸锅,注入花生油,烧至六成热,下入鸡丁,滑至八成熟,下入玉兰片 香菇片、火腿片,滑透,倒入漏勺控净油。 4.锅中留少许底油,放入葱姜末炝锅,随即倒入鸡丁、玉兰片、香菇片、火 腿片,插手料酒、精盐、清汤翻炒一下。用水将玉米粉调稀,倒入锅中勾芡再倒 入桃仁,翻炒平均,淋上鸡油即成。 网油鱼卷 主料:鱼肉 150 克,猪肉油 250 克。 配料:熟火腿 100 克,水发香菇 50 克,水发玉兰片 50 克。 调料:料酒 10 克,精盐 1.5 克,玉米粉 20 克,鸡蛋 2 个,面粉 10 克,花 生油 500 克(约耗 40 克)。 做法: 1.用刀将鱼肉片成长 2 寸、 1 寸、 1 分的长方形片, 宽 厚 放入碗中, 用料酒、 精盐各少许,腌 2 至 3 分钟。 2.将火腿、玉兰片、香菇均切成长 2 寸的细丝,放入开水锅中氽一遍捞出。 将鱼片横摆,放入三种丝卷起。 3.用水将网油洗净,控干水,平摊在菜墩上,用刀背将厚的处所砸几下,然 后改刀成长 2 寸 5 分、宽 1 寸 5 分的长方形片,然后将鱼卷放入,四边包起,卷 成卷。 4.将鸡蛋在碗中,打散,放入料酒、精盐、花生油各少许和湿玉米粉搅拌成 糊。 5.坐煸锅,注入花生油,烧至六成热时,将网油鱼卷裹满鸡蛋糊放入油锅中 炸至金黄时捞出即成。 香桃鸽蛋 主料:鸽蛋 12 个。 配料:面包 150 克,鸡茸 50 克,核桃仁 50 克,熟火腿末、油菜末各少许。 调料:料酒 10 克,精盐 1.5 克,玉米粉 10 克,鸡蛋清 1 个,花生油 500 克(约耗 30 克),鸡油少许。 做法: 1.将清水注入锅中,放入鸽蛋,上火煮熟后捞出,剥去外皮,洗净,用刀切 去鸽蛋大头的一小部门,以能放平为准。 2.将面包切成长 1 寸 5 分、宽 1 寸、厚 1 分的长方形片。将核桃仁放碗中, 注入开水,浸泡 5 分钟,捞出剥皮。 3.将鸡茸放碗中,插手料酒、精盐、鸡蛋清、玉米粉和鸡油,搅匀成糊。用 小刀将鸡茸糊挂在面包片上,鸽蛋放在鸡茸糊两头,两边摆上两个核桃仁。用手 将鸽蛋、核桃仁按实,再用小刀将挤出的鸡茸糊抹齐,四周点缀些熟火腿末和油 菜末,即成香桃鸽蛋。 4.坐煸锅,注入花生油,烧至六成热时,下入香桃鸽蛋,用温油炸成金黄时 捞出,码在盘中即成。 熊猫品竹 原料:面粉 100 克,黄油 40 克,白糖 10 克,豆沙馅 100 克,黑芝麻少许, 鸡蛋清 1 个。 做法: 1.将面粉分成四份。一份中插手 30 克黄油搓匀即成酥面;另一份中插手 10 克黄油、白糖、25 克清水,揉成皮面。 2.将皮面和酥面各揪成 12 个剂,用皮面包上酥面,用擀面棍擀成长条,卷 成卷,用手掌按扁,再叠成三折,擀成圆皮,包入豆沙馅,用手捏成熊猫外形。 按此方式做出 12 个熊猫。 3.用毛笔将熊猫生胚的耳朵、眼睛和腰围别离刷上鸡蛋清、粘上黑芝麻,放 入烤炉烤 12 分钟,取出,放盘中,再放几枝用烫面捏成的竹子即可。 鸭丝掐菜 主料:熟鸭脯肉 200 克。 配料:掐菜 150 克。 调料:精盐、绍酒、醋各少许,油少许。 做法: 1.将鸭脯肉切成 1 寸半长、1 分粗的细丝。将掐菜洗净,漂透。 2.将炒锅上火烧热,打底油,下鸭丝、掐菜敏捷烹炒,并烹醋,炒七成热时 倒出控清水,然后回锅再烹炒,插手精盐,出锅时洒点绍酒即可。 燕窝四字菜 主料:干燕 20 克。 配料:鸡脯肉 200 克,菠菜叶 200 克,生虾油 25 克。 调料:料酒 15 克,精盐 1 克,鸡蛋清 6 个,玉米粉 15 克,面粉 5 克,鸡油 2 克,食碱 2.5 克。 做法: 1.用刀将洗净的菠菜叶剁成末,挤出绿汁于锅中,上火烧开,撇去浮沫,备 用。 2.用刀片去鸡脯肉的皮和筋,砸成鸡茸,放入碗中,加料酒、精盐、玉米粉 面粉、鸡蛋清和 1 克鸡油,搅拌成糊,然后分成两份别离放置,一份插手菜汁一 份插手生虾油,并别离搅拌平均。 3.将干燕菜放入大碗中,注入温水浸泡 30 钟,捞出后用镊子择去燕毛和变 质部门,用清水冲刷数遍后将燕菜撕成丝,放入碗中,注入 500 克开水,插手食 碱搅匀,浸泡 15 分钟,滗去碱水,再注入开水冲刷三遍,倒入漏勺控干水。 4.在四个 7 寸盘平分别抹上一层鸡油, 用绿鸡茸糊在每个盘子中制成直径约 4 寸的圆形薄片,上面撒满一层发好的燕菜。 5.将粉红色鸡茸糊和残剩的绿鸡茸糊别离放入油纸中卷起。 用粉红色鸡茸糊 在燕菜上挤出“吉利如意”四个字,再用绿色鸡茸糊在字的下方挤成花边,然后 上屉蒸 3 至 5 分钟取出, 用小刀将燕窝四字菜起出圆盘, 待凉后放在冷菜上即成。 申明: 燕窝四字菜是明清皇宫内举行大典,四时佳节,皇帝、皇后华诞时所设筵宴 中的一道出名冷菜。因为选料分歧,具体做法也纷歧样,每个菜中都有燕窝暗示 封建帝王的显赫与崇高。所拼写的字,常有“庆祝新年”“万寿无疆”“蟾宫折 桂”、“福如东海”、“吉利如意”等祝愿庆祝语汇。 油焖鲜蘑 主料:鲜蘑 100 克。 调料:料酒 4 克,精盐 0.5 克,清汤 150 克,香油 5 克,葱 5 克,姜 5 克。 做法: 1.将鲜蘑放入盆中,用清水冲刷数遍。 2.汤锅上火,注入香油烧热,放入葱姜煽炒一下,随即放入料酒、精盐、清 汤,在火上煨 15 分钟摆布,倒入碗中,晾凉后将鲜蘑挑出,划一地码在圆盘中, 形成圆的造型,上面放上用燕窝做成的“如”字。 御扇豆黄 原料:杏仁 200 克,冻粉 15 克,白糖 300 克,豌豆黄 200 克,金糕 75 克。 做法: 1.将杏仁去皮,磨成浆,放入盆中。 2.将冻粉加清水 200 克上火葬开,插手白糖再化开,晾温后倒入杏仁浆中搅 匀,再倒入一尺二寸大盘中晾凉。 3.将晾好的杏仁冻按扇面外形用刀从两头取出七条(条与条之间留一点间隔) 将豌豆黄切成与杏仁条同样大小的条, 放进盘中, 扇形的底端刻一块圆形豌豆黄。 再用豌豆黄切成 7 条长丝当扇骨。将金糕切成丝当穗。再将盘子两边点缀一下即 成。 炸鸡葫芦 主料:鸡腿 12 个。 调料:料酒 15 克,精盐 1.5 克,酱油 5 克,葱 50 克,姜 25 克,玉米粉 15 克,大料、桂皮各少许,花生油 500 克(约耗 40 克),清汤 400 克,花椒盐 1.5 克。 做法: 1.用清水将鸡大腿洗净。将葱切成寸段。用刀将姜拍碎。 2.锅中注入少许花生油,上火烧热,放入葱段、碎姜、大料、桂皮略炸一下 然后注入 400 克清汤,放入鸡大腿,插手料酒、精盐、酱油,开锅后撇去浮沫, 移至微火上炖 40 分钟摆布,至八成烂时捞出,控净油。 3.坐煸锅,注入花生油,烧至八成熟,用手悄悄拿起鸡大腿,沾满一层玉米 粉,下油锅,用热油炸至枣红色时捞出,控净油,摆在盘中,带花椒盐上桌即可。 芝麻巻 原料:白芸豆 200 克,芝麻 50 克,白糖 100 克,木樨酱 25 克,碱面 3 克。 做法: 1.用清水将芝麻洗净,控清水,放入锅中,用文火炒成金黄色,用走槌将芝 麻碾碎,插手白糖搅拌平均。用 25 克温水将木樨酱解开,倒入拌糖的芝麻中, 即成芝麻糖馅。 2.将芸豆用小磨磨碎,放在盆中,用开水泡一小时,再用温水把豆皮淘掉, 放入开水锅里煮,插手碱面,煮一小时摆布,其火候应以略一用劲,即能搓成粉 状为度,然后捞入细布中包好,上屉蒸 20 分钟,取出过罗,即成芸豆卷面。 3.将芸豆面晾凉后,倒在洗净的湿布上,隔着布揉搓透。取 2 尺长、1 尺宽 的湿布(拧干)一块,平铺在案板边上,再将揉好的芸豆面切成 1 寸粗细的条,放 在湿布两头,用手掌按扁,用刀频频地抹,将芸豆抹成 1 分厚、5 寸长、2 寸宽 的长方形薄片。然后撒上一层芝麻糖馅,用手按实。用白布从两边别离向两头卷 起,再折成圆柱形,然后用双手隔着布捏实捋直。 4.将布打开,用刀切成 6 分长的段,断面朝上码在盘中即成。 抓炒鱼片 主料:鱼肉 200 克。 调料:料酒 10 克,精盐 1.5 克,白糖 30 克,醋 15 克,酱油 10 克,葱姜末 各少许,湿玉米粉 75 克,花生油 500 克(约耗 50 克),清汤 100 克。 做法: 1.将鱼肉剔净皮、刺,用刀切成长 1 寸 5 分、宽 8 分、厚 2 分的长方形片, 放入碗中,插手料酒、精盐各少许,玉米粉 60 克,把鱼片拌匀挂糊。 2.坐煸锅,注入花生油,烧至七成热时,将鱼片逐次下入锅中,炸至金黄色 捞出。 3.锅中留底油,放入葱姜略炸一下,随即插手料酒、精盐、酱油、白糖、醋 清汤, 上火烧开。 用水调稀玉米粉, 倒入锅中勾汁成糊状时, 将炸好的鱼片倒入, 翻炒平均,淋上少许热花生油即成。 第二道菜 八宝膳粥 炒黄瓜酱 炒榛子酱 翠玉豆糕 豆沙卷 二龙戏珠 发菜黄花 凤穿金衣 核桃酪 琥珀鸽蛋 滑溜鹌鹑 金糕卷 菊花里脊 烤羊腿 侉炖羊肉 兰花豆干 鲤跃龙门 龙井金鱼 龙衔海棠 萝卜桂鱼 炝黄瓜衣 清炸鹌鹑 秋菊傲霜 如意卷 如意竹荪 双色豆糕 四喜饺 太极发家燕 檀扇鸭掌 熊猫蟹肉 绣球全鱼 雪月羊肉 雨后春笋 玉掌献寿 云河段霄 炸春卷 八宝膳粥 原料:江米 150 克,红小豆 75 克,绿豆 75 克,小枣 50 克,莲子 50 克,桃 仁 50 克,花生仁 50 克,栗子 50 克,食碱 0.5 克。 做法: 1.将红小豆、 绿豆洗净, 别离放入两个小铝盆中, 加清水, 没过豆面 4 厘米, 上火煮 1 小时,豆皮绽放,豆汤快熬干即成;将莲子插手食碱,用清水刷过,去 外皮,捅出莲心,洗净;剥去栗子表里两层皮,洗净;剥去桃仁外皮,掰成两半; 将花生米放入滚水盆中浸泡 10 分钟,将皮捏去;将小枣洗净去核;用清水将江 米洗净。 2.将清水注入铜锅,旺火烧沸,下入江米、红小豆、绿豆、莲子、栗子、桃 仁、花生仁、小枣,再煮沸,然后用微火熬 30 分钟摆布,熬至米烂汁稠即成。 炒黄瓜酱 主料:瘦猪肉 150 克。 配料:嫩黄瓜 1 条(约 100 克)。 调料:料酒 10 克,精盐 1 克,黄酱 10 克,葱姜末各少许,熟猪油 15 克, 香油 5 克。 做法: 1.用清水将黄瓜洗净,顺长切成 4 条,片去黄瓜子,切成 3 分见方的丁,放 入碗中,插手少许精盐,拌匀,腌 3 分钟,滗去水。 2.用刀将猪肉片成 3 分厚的大片,剞上十字花刀,切成 3 分见方的丁。 3.坐煸锅,注入熟猪油,烧至六成热,放入肉丁煸炒;待肉丁内的水分炒出 来时,锅内响声加大,随即放入葱姜末、黄酱继续煸炒;待黄酱裹匀肉丁并分发 出酱香味时, 插手料酒、 精盐继续煸炒平均, 再插手黄瓜丁, 淋上香油翻炒平均, 即可出锅。 炒榛子酱 主料:瘦猪肉 150 克。 配料:生榛仁 100 克,马蹄 4 个。 调料:料酒 10 克,精盐 1 克,黄酱 10 克,葱、姜末各少许,花生油 250 克(约耗 15 克)熟猪油 10 克,香油 5 克,食碱 2 克。 做法: 1.用刀将瘦猪肉片成 3 分厚的大片,剞上十字花刀,切成 3 分见方的丁;马 蹄也切成同样大小的丁。 2.盆中注入开水,放入生榛仁,插手食碱,用竹刷子将榛仁外皮刷净,用开 水冲刷两遍捞出,晾干。 3.坐煸锅,注入花生油,烧至六成热,放入生榛片,用温油炸至金黄色时捞 出,控净油。 4.坐煸锅,注入熟猪油,烧至六成热,放入肉丁进行煸炒;待肉丁内的水分 炒出来时,锅中响声加大,随即放入葱姜末、黄酱继续煸炒;待黄酱裹匀肉丁并 分发出香味时,插手料酒、精盐煸炒平均,放入马蹄和榛仁,淋上香油翻炒平均 即可出锅。 翠玉豆糕 原料:白豌豆溶液 500 克,白糖 250 克,冻粉 10 克,油菜叶 750 克。 做法:将油菜汁洗净,插手少量水,用破坏机搅烂,用布挤出菜汁,在炒豌 豆溶液时插手菜汁炒好即可。 豆沙卷 原料:白芸豆 250 克,红小豆 100 克,食碱 1.5 克,白糖 100 克。 做法: 1.用小磨将白芸豆破裂去皮,放在盆中,注入开水浸泡 12 小时,把未能磨 掉的豆皮泡开,用清水冲去豆皮。 2.将芸豆碎瓣放入铜锅,插手食碱,注入开水,上火煮 1 小时摆布,捞出少 许芸豆,用手搓一下,如能搓成粉,即可全数捞出,然后控干水,放入白布中包 起,上笼蒸 20 分钟,取出细致罗,将芸豆瓣擦成泥,晾凉。 3.用清水将红小豆洗净,放入铜锅中,插手清水,上火煮 1 小时摆布,待红 小豆煮烂成稀粥状时,将锅离火,把红小豆带原汤过罗,放入铜锅中,加 50 克 白糖,上火炒 20 分钟摆布,成稠糊状时即可倒入碗中,晾凉成豆沙馅。 4.将芸豆泥倒在湿布上,隔着面揉和平均。取一块 2 尺长、1 尺宽的湿布, 平铺案板边上,再将芸豆泥搓成 1 寸粗的条,放在湿布两头,用刀把芸豆条压成 长 1 尺、宽 2 寸、厚 1 分的薄片,用刀频频抹平。用小刀在芸豆片的两个长边上 抹上两条豆沙,在两头空白处撒上一条白糖,用手按实,用白布顺着芸豆片的长 边将两边同时卷起,捏实,使豆卷略微粘住。 5.将卷豆卷的白布打开, 用刀切齐两端, 然后切成 6 分长的段, 将断面朝上, 码在盘中即可。 二龙戏珠 主料:便宜小腊肠 500 克。 配料:掐菜 400 克,粗胡萝卜两根,黄瓜 3 条,小水萝卜 1 个,干莲子 4 个。 调料:精盐 1 克,香油 10 克。 做法: 1.把便宜小腊肠放入平盘,上屉蒸熟,取出晾凉,放在熟菜墩上,顶刀斜切 成圆薄片。 2.锅中注入清水,上火烧开,下入洗净的掐菜氽一遍捞出,倒入清水中过凉 然后捞出,滗清水,放入盆中,插手精盐、香油拌匀。 3.用水将黄瓜、胡萝卜、水萝卜洗净泥沙,放入消毒水中浸泡 5 分钟,再用 清水冲刷两遍。将黄瓜顺长切成 3 条,用两头的 1 条,用小刀在上面刻出锯齿状 的龙脊形,共刻两个。用小刀将胡萝卜刻成两个龙头、龙爪和龙尾。将干莲子削 去根部,刮去外皮,用水洗净,镶在两个龙头上做眼睛。用刀将水萝卜削去皮, 刻成一个绣球。 4.用炝好的掐菜在长鱼盘中码成两条相等高涨的龙体态胎, 在每条龙胎的两 头各放上用胡萝卜刻成的龙头、 龙尾。 用腊肠片由龙头部起头, 交织地码至龙尾, 呈龙鳞状。在龙身上面镶上刻好的黄瓜龙脊,然后再镶上龙爪。在两条龙两头放 上绣球即可。 发菜黄花 主料:干发菜 25 克,黄花 50 克。 调料:料酒 10 克,精盐 1.5 克,清汤 300 克,湿淀粉 10 克,鸡油 5 克,花 生油 250 克(约耗 15 克)。 做法: 1.将发菜、黄花别离放入两个碗中,别离注入温水泡 20 分钟,捞出后别离 放入清水中冲刷清洁。将黄花根部、尖部切去不消。 2.坐煸锅,注入花生油,烧至七成热,下入发菜略炸一下捞出,控净油,放 入热水盆中洗去油质。 3.锅中注入 150 克清汤,插手料酒、精盐各少许,别离放入发菜、黄花在微 火上煨 5 分钟捞出。将黄花摆在圆盘两头成堆形;将发菜切成长 5 分的段,围在 黄花四周。 4.汤锅中注入清汤 150 克,插手残剩的料酒、精盐,上火烧开,撇去浮沫; 将湿淀粉倒入锅中勾芡,淋上鸡油,浇在菜上即可。 凤穿金衣 主料:酱鸭肉 250 克。 配料:冬笋尖 50 克,水冬菇 50 克,鸡蛋 200 克。 调料:葱、姜、精盐、绍酒、胡椒粉、香菜、面粉、淀粉适量,香油少许, 面包粉 50 克。 做法: 1.将鸭肉切成长一寸半的粗丝;将葱姜切细丝;将香菜择净切段。将以上原 料装入容器,调入精盐、绍酒、胡椒粉、香油和匀成鸭馅。 2.将 150 克鸡蛋去皮,调成蛋液,吊成 10 张直径三寸半的圆皮。 3.交需粉调糊,抹于蛋皮上,包鸭馅成圆柱形,共包 10 个鸭包。 4.将 50 克鸡蛋液调面粉、淀粉、香油成稠糊。将鸭包裹满稠糊后再滋上面 包粉,用热油炸成金黄色即可上席。 核桃酪 原料:桃仁 200 克,白糖 200 克,水 750 克,江米 100 克。 做法:将桃仁去皮。将江米用水泡发,别离插手清水,磨成浆,再插手白糖, 上火熬 20 分钟即成。 琥珀鸽蛋 主料:鲜鸽蛋 15 个。 配料:水发香菇、水发玉兰片、熟火腿各 25 克。 调料:料酒 10 克,精盐 1 克,酱油 10 克,清汤 150 克,湿淀粉 10 克,鸡 油 5 克,花生油 250 克(约耗 15 克)。 做法: 1.锅中注入清水,放入鸽蛋,上火煮熟捞出,剥去蛋皮,用清水洗净。 2.锅中注入开水,将水发香菇、水发玉兰片氽一遍捞出,同火腿肉均切成小 菱形片。 3.坐煸锅,注入花生油,烧至七成热,将鸽沾上少许酱油,下入油锅,炸成 金黄色时捞出。 4.锅中注入清汤,放入鸽蛋,插手香菇片、玉兰片、火腿片和料酒、精盐、 酱油,在微火上烧 3 分钟。用湿淀粉勾成芡汁,淋上鸡油,即可出锅。 滑溜鹌鹑 主料:鹌鹑脯 6 个。 配料:料酒 15 克,精盐 1.5 克,湿玉米粉 10 克,清汤 100 克,鸡蛋清 1 个,鸡油 10 克,熟猪油 500(约耗 20 克)。 做法: 1.用清水将鹌鹑脯洗净,用刀片成薄片,放入碗中,插手鸡蛋清和料酒、精 盐各少许,以及 5 克湿玉米粉,搅拌浆好。 2.用刀将水发香菇、 水发玉兰片切成同鹌鹑片一样大小的片,下入开水锅中 氽一遍捞出。 3.坐煸锅,注入花生油,烧至五成热,放入鹌鹑片滑熟,倒入漏勺控净油。 煸锅中留下少许底油,下入香菇片、玉兰片,随即插手料酒、精盐、清汤,上火 烧开,撇去浮沫,用水调稀玉米粉勾成汁芡,放入鹌鹑片,淋上鸡油,翻炒平均 即成。 金糕卷 原料:芸豆面(熟)250 克,金糕 100 克。 做法:同下面第四种豆沙卷的制造方式一样,只是将豆沙馅换成金糕即可。 菊花里脊 主料:猪里脊肉 250 克。 调料:干辣椒 5 克,葱、姜各 5 克,鸡蛋 1 个,精盐、酒、糖、水淀粉适量, 红油 25 克。 做法: 1.将猪里脊肉切成 8 分厚的大片,剞成十字花刀(深约 5 分多),再改成 5 分见方的块,上浆。 2.将葱、姜、干辣椒切丝。 3.炒锅加油上火,将猪肉块滑熟,沥油。然后下葱姜、干辣椒煸炒出香味后 再下入肉块,烹酒,下精盐、糖,炒匀,淋红油,出锅即可。 烤羊腿 主料:带骨羊后腿 1 只(约 2.5 公斤)。 调料:料酒 75 克,精盐 5 克,酱油 25 克,五香料 10 克,胡椒粉 1.5 克, 葱段 100 克,姜段 100 克,桂皮 25 克,大料 25 克,花椒盐 5 克。 做法: 1.将带骨羊肉后腿放入容器,插手料酒、精盐、酱油、五香料(是砂仁、豆 蔻山奈、白芷、肉桂碾末拌匀而成)、胡椒粉、桂皮、大料、葱段、姜段,腌制 24 小时。 2.将腌好的羊腿放烤盘上入炉烤熟,出炉,盛盘上桌,带花椒盐。 侉炖羊肉 主料:净羊后腿肉 300 克。 配料:香菜 25 克,鸡蛋 1 个。 调料:料酒 20 克,精盐 2 克,葱 50 克,姜 25 克,醋 2.5 克,胡椒粉 1 克, 玉米粉 5 克,清汤 550 克,花生油(约耗 20 克),香油少许。 做法: 1.将香菜切去根,用水洗净,切成 8 分长的段。将 25 克葱切段、25 克葱切 成细丝。将 15 克姜切成片、10 克姜切成细丝。将鸡蛋在碗内打散。 2.锅中注入清水,放入洗净的羊肉,上火烧开后将羊肉捞出。另换锅,注入 300 克清汤,插手 10 克料酒、1 克精盐和葱段、姜片,放入羊肉,上火炖 20 分 钟摆布捞出,用刀切成长 1 寸 5 分、宽 4 分的长方条块。 3.坐煸锅,注入花生油,烧至六成热,将熟羊肉条沾一层玉米粉,裹满鸡蛋 液,下锅炸成淡黄色捞出,控净油。 4.锅中注入 250 克清汤,放入羊肉条,插手 10 克料酒、1 克精盐和胡椒粉, 在微火上炖 5 至 10 分钟,出锅时放入香菜、葱丝、姜丝、醋和香油即可。 兰花豆干 主料:白豆腐干 250 克。 调料:葱姜、大料、糖、绍酒、精盐各适量,上汤 1 公斤。 做法: 1.先将豆腐干温油炸一下,再将豆腐干开 1 公宽的蓑衣花刀。葱切段,姜拍 破。 2.坐炒锅,加油,炸豆腐干成金黄色,捞出控油。 3.炒锅留底油,煸炒葱姜、大料出香味,下汤、精盐、糖、绍酒和豆腐干, 大火烧开后小火煨透,收干汤汁,淋上香油,出锅晾凉,改刀装盘。 鲤跃龙门 主料:活鲤鱼 1 尾(约重 1250 克)。 配料:肥猪肉 50 克,水发玉兰片 100 克,水发香菇 100 克,青蒜 25 克。 调料:熟猪油 100 克,精盐 2 克,酱油 10 克,白糖 50 克,豆瓣辣酱 50 克, 醋 5 克,清汤 500 克,料酒 25 克,葱段、姜段各 50 克,花生油 1 公斤(约耗 30 克)。 做法: 1.将活鱼刮去鳞,剖腹取出内脏,除去鱼鳍、鱼腮,用水洗净,控清水水, 用刀在鱼身两侧齐截字形花刀。用水将肥猪肉、玉兰片、香菇洗净,切成筷子头 大小的方丁。用水将青蒜洗净,切成 1 寸长的段。 2.坐煸锅,注入花生油,烧至七成热,将鱼放入,炸成浅黄色时捞出,控净 油。 3.坐煸锅,注入熟猪油,把豆瓣辣酱放入锅中煸炒,待油炒成红色时,注入 清汤,开锅后略煮顷刻,把豆瓣酱捞出。另坐一煸锅,注入 25 克花生油,烧至 五成热时,下入肥猪丁、玉兰片丁、香菇丁煸炒顷刻,再插手料酒、精盐酱油、 白糖、醋、葱段、姜段。随即将炸好的鱼放入锅中,再将炒豆瓣酱的原汤倒入锅 中,上旺火烧开后,移小火靠 30 分钟,再用大火收至汤汁将尽时将鱼起出,放 入鱼盘中。锅中放入青蒜段,在火上煸炒 一下,倒在鱼身上即成。 龙井金鱼 原料:酥皮面 160 克,起酥面 200 克,豆沙馅 90 克,芝麻 10 克,樱桃 4 个,鸡蛋清适量。 做法: 1.将起酥面折叠好,擀成长方片,用刀切成 16 个长条,每条长 7 厘米、宽 2 厘米。在每条的一端平均地切四刀。剩下的面再擀薄,刻出 36 个小圆片作鱼 眼眶。 2.将酥皮面卷成卷,揪成 16 个小剂,用手按成圆皮,包入豆沙馅,揉成一 头圆一头尖的圆锥形,作龙井金鱼的胎形。 3.将金鱼胎形的圆头部位刷上鸡蛋清,粘上两个起酥小圆片,用筷子头在圆 片上捅上圆洞,即成鱼眼眶。将胎形两头一段用花镊子捏起一道花边,两边刷上 鸡蛋清,粘上芝麻。将樱桃切成小圆片放在鱼眼眶中。 4.将金鱼胎形的尖头部位刷上鸡蛋清,裹上切好的起酥条,放入烤盘中,用 手码成鱼尾形,放进烤炉中,烤熟即可。 龙衔海棠 主料:鱼肉 250 克。 配料:虾仁 50 克,熟火腿 40 克,马蹄 25 克,水发香菇 25 克,香菜叶少许。 调料:料酒 10 克,精盐 1.5 克,清汤 200 克,干玉米粉 10 克,湿玉米粉 10 克,鸡油 30 克鸡蛋清 1 个。 做法: 1.用铁制小勺顺丝悄悄地将鱼肉一层一层地刮下(若有鱼刺可挑出), 然后用 一块肉皮,面朝下放在菜墩上,将刮下的鱼肉放在肉皮上,用刀脊砸成茸(如鱼 茸发粘,可插手少量清水,以包管鱼茸不沾刀为准),挑去筋和细刺,放碗中, 加料酒、精盐、玉米粉各少许,鸡蛋清 1 个,搅拌上劲,制成鱼茸糊。 2.用清水将虾仁、水发香菇、马蹄洗净,切成末。坐煸锅注入 25 克鸡油, 烧至五成热,下入以上三种末煸炒,同时插手料酒、精盐各少许,将三种末炒熟 成馅,倒入漏勺中,控净汤汁,分成十二份。将火腿切成十二根长 1 寸的细丝。 3.用手将鱼茸糊挤成十二个小圆薄饼,外面沾上少许干玉米粉(以不粘手为 宜)两头放入一份熟馅,包起,成海棠形,上面竖插入一根火腿丝,两边贴上两 片香菜叶,放在盆中,上屉蒸 5 至 6 分钟后取出,放另一圆盘中。 4.将清汤注入汤锅中,插手料酒、精盐,上火烧开后撇去浮沫,插手用水调 稀的玉米粉勾成汁,淋上少许鸡油,浇在菜上即成。 萝卜桂鱼 主料:净桂鱼肉 250 克。 配料:水发香菇 50 克,水发玉兰片 50 克,净虾肉 50 克,鸡蛋两个,香菜 50 克。 调料:料酒 10 克,精盐 1.5 克,葱、姜末各少许,面包渣 50 克,玉米粉 15 克,花生油 500 克(约耗 30 克)。 做法: 1.将净桂鱼肉切成长 3 寸、一头宽 4 分、一头宽 1 寸、厚 1 分的薄片,共片 十二片,然后放入碗中,插手葱姜末和料酒、精盐各少许拌匀,腌 10 分钟。用 水将香菇、玉兰片洗净,用虾肉一路切成细末。 2.将虾肉末、香菇末、玉兰片末放入碗中,插手料酒、精盐搅拌成馅。将鸡 蛋液 ke 在碗中,打散。切去香菜根,取用上半部(约 2 寸长),用水洗净,放入 消毒水中浸泡 10 分钟,捞出,用清水冲刷一遍,控清水。 3.将鱼片平放在菜墩上,放入馅料,从窄的一方斜着卷起成萝卜形。坐煸锅 注入花生油,烧至六成热,将鱼卷沾一层干玉米粉,再沾一层鸡蛋液,然后放入 面包渣中裹满按实, 放入油锅炸成金黄色时捞出。用牙签将每个鱼卷的精头竖戳 一个小眼,插入一根香菜叶(留在外部约 1 寸),然后摆在盘中即可。 炝黄瓜衣 主料:黄瓜 750 克(约 6 条)。 调料:精盐 1 克,醋精 20 克,白糖 50 克,木樨酱 10 克,姜 15 克。 做法: 1.用清水将黄瓜洗净,切成 2 寸长的段,片下黄瓜皮,卷成卷,放入盆中, 撒些精盐,腌 10 分钟,捞出,挤出水,码在盆中。 2.用刀将姜刮去皮,洗净,切成细丝,放在黄瓜皮上。 3.锅中注入适量清水,插手醋精、白糖,上火熬化后晾凉,倒在黄瓜皮上, 再放入木樨酱,用盘子盖上腌十小时。 4.将黄瓜皮卷取出,切成小段,断面朝上,码在盘中即可食用。 清炸鹌鹑 主料:活鹌鹑 8 克。 调料:料酒 15 克,精盐 1 克,酱油 5 克,玉米粉 5 克,花生油 500 克(约耗 20 克),葱、姜段各 25 克。 做法: 1.用一只手揪住鹌鹑同党,另一只手从脯处撕下皮和羽毛,剪去头、同党和 爪子,从腹部开膛,掏出五脏,撕下鹌鹑腿。 2.用清水洗去鹌鹑腿的血污和杂物,放碗中,插手料酒、精盐、酱油、葱姜 段,搅拌平均,腌制 10 分钟,然后放入玉米粉拌匀。 3.坐煸锅,注入花生油,烧至六成热,将鹌鹑腿逐一下入,略炸,捞出。将 油锅上旺火,烧至七成热,下入鹌鹑腿冲炸两次,呈金黄色时捞出,放入盘中即 成。 秋菊傲霜 主料:桂鱼一尾(约 1 公斤)。 配料:芹菜叶 50 克。 调料:料酒 20 克,精盐 1 克,番茄酱 50 克,白糖 35 克,醋 15 克,葱姜末 少许,玉米粉 130 克(湿的 100 克,干的 30 克),清汤 100 克,花生油 1 公斤(约 耗 50 克)。 做法: 1.将桂鱼刮去鱼鳞,开膛掏去肠肚和鱼鳃,用清水洗净,剁去头、尾,剔去 骨刺,成两片带皮的净鱼肉;锲菊花刀,然后切成六个三角形的大块。 2.将桂鱼块放碗中,插手料酒、精盐各少许,拌匀,腌 10 分钟摆布。用水 将 90 克湿玉米粉调成稠糊状,放入碗中,将鱼块裹满糊,再沾一层干玉米粉, 使鱼条互不粘连。 3.坐煸锅,注入花生油,烧至七成热,将鱼块放入锅中,炸至金黄色时捞出 摆在盘中,四周用洗净的芹菜叶围边。 4.在炸鱼块的同时,另用一煸锅,注入 25 克花生油,烧至五成热,放入葱 姜末炝锅,随时放入番茄酱煸炒,待炒熟时,插手残剩的料酒、精盐、白糖、醋、 清汤、炒至汤汁发浓时,再插手用水调稀的 10 克玉米粉,勾成芡汁,淋上热花 生油,浇在鱼上即可。 如意卷 主料:发面 250 克,小枣 16 个,白糖 25 克,香油 5 克。 做法: 1.将小枣用水洗净,掏去核,每个枣从两头横着切成两半。 2.将发面临好碱,放入白糖揉匀,饧 10 分钟后揪成八个面剂,别离用擀面 棍擀成长 2 寸 5 分、宽 1 寸 5 分的长方形薄片,上面刷一层香油,顺长边卷成圆 卷用手悄悄压扁;再顺长切成两半,每半将断面朝上,两端各放上半个小枣(断 面朝下), 由两头别离向两头卷起, 呈如意形, 然后饧 10 分钟, 上屉蒸约 8 分钟, 取出放入盘中即可。 如意竹荪 主料:竹荪 25 克。 配料:鸡茸 100 克,马蹄 5 个,熟火腿末、油菜末各少许。 调料:料酒 10 克,精盐 1.5 克,清汤 200 克,鸡蛋清 1 个,湿淀粉 15 克, 鸡油 10 克,熟猪油少许,干玉米粉少许。 做法: 1.将竹荪放入盆中,注入凉水,泡 20 分钟,用清水洗净捞出,放在菜墩上, 切去顶部的网状菌伞和根部,用铰剪从筒两头竖着剪开,改刀成长 3 寸 5 分、宽 2 寸的片,挤干水,放在菜墩上,竹荪上面撒些干玉米粉。 2.将鸡蛋清倒入平盘中,用筷子抽起呈雪白泡沫状。将鸡茸放碗中,插手精 盐、料酒、熟猪油各少许,搅拌上劲,插手鸡蛋清,搅拌成糊。用刀将马蹄剁成 细末,插手糊中拌匀。 3.用小刀将鸡茸糊抹在竹荪上, 抹平后将火腿末顺着竹荪的长边撒成一条线 将油菜末对称地撒在竹荪的另一边。然后两边对着卷起,用清洁纱布包好,放盘 中,上屉蒸熟取出,打开纱布,将如意竹荪切成 4 分宽的段,断面朝上,划一地 码在盘中。 4.汤锅中注入清汤,插手料酒、精盐,上火烧开,撇去浮沫,用湿淀粉勾成 芡汁,淋上鸡油,浇在菜上即可。 双色豆糕 原料:豌豆黄溶液 500 克,小豆糕溶液 500 克。 做法: 先将炒好的小豆糕溶液倒入长 9 寸、宽 6 寸、高 7 分的平底铁模型中铺平, 晾凉待用。将豌豆黄溶液晾温,倒在小豆糕概况上铺平,盖上一层薄油纸,晾凉 后放入冰箱。食用时将双色豆糕取出,扣在案板上,切成 5 分见方的块,码在盘 中即成。 四喜饺 原料:面粉 150 克,虾肉馅 200 克,鸡蛋 1 个,紫菜头 100 克,扁豆 3 根。 做法: 1.用细罗将面粉筛过,浇入 120 克开水拌匀搓透,揪成 15 个圆 剂,压扁, 用擀面棍开薄成圆皮。 2.用开水将扁豆烫过,切成碎末。将紫菜头切成碎末。将鸡 蛋放入锅中, 注入清水,上火煮熟,剥皮,将卵白、蛋黄分隔, 别离剁成碎末。 3.将虾肉馅分成 15 份, 别离放在圆皮上,将面皮分四等份向上 别离对捏在 一路,呈四个孔洞,用手捏牢,顺着一个标的目的卷成 四个喇叭口状。将卵白末、 蛋黄末、紫菜头末、扁豆末别离填 满喇叭口内,共做成 15 个四喜饺,上屉蒸 8 分钟即成。 太极发家燕 主料:干燕菜 40 克。 调料: 料酒 10 克,精盐 1.5 克,食碱 5 克,蚝油 10 克,水淀粉 15 克, 清 汤 1.5 公斤。 做法: 1.将燕菜放入大碗中,插手温水泡发约一小时,捞出,择 去燕毛、杂质及 燕菜两端的根,在清水中洗两遍,撕成细 条。 2.将食碱放入大碗中,用开水冲化,放入燕菜,用筷子慢 拌匀。待燕菜涨 起后滗去碱水,用开水冲刷两三遍,再用 烧开有 300 克清汤烫一遍,放在大盘 的一边。 3.将水发菜放碗中,加汤、葱、姜、鸡油,上笼蒸 1 小时,滗出汤,放在大 盘的另一边,与燕菜形成太极图形,各点 缀红绿樱桃一颗。 4.起两锅,别离注入汤:一汤调味后勾芡,淋鸡油,浇于 燕窝上;另一汤 加蚝油,勾芡,浇于发菜上,即可上席。 檀扇鸭掌 主料:鸭掌 25 个。 调料:芥末粉 10 克,精盐 0.5 克,醋 5 克,香油 5 克。 做法: 1.用水将鸭掌洗净泥沙,剪去脚垫。将清水注入锅中,放入鸭掌,在火上煮 15 分钟摆布,捞出,放入凉水盆中过凉,用手将鸭掌的筋骨从后背拆净,剪去 毛边,放入盆中,用滚水烫一下捞出。先将一个鸭掌放在圆盘边上(掌面朝上), 再将其余鸭掌的跟部同第一个鸭掌的跟部叠起,呈打开的扇面形。 2.将芥末放入碗中,注入适量开水,冲熟,用盘子盖严,放入冰箱中。待凉 后打开盘子,再插手醋、精盐、香油,和谐平均,浇在鸭掌上即可。 熊猫蟹肉 主料:上等蟹肉 250 克,发菜 15 克,卵白糕 2.5 克,黄瓜 50 克。 调料: 精盐 1 克,香油 5 克,清汤 100 克,花生油 250 克(约耗 15 克)。 做法: 1.将蟹肉中的皮骨挑出,用手搓成丝。加上精盐上锅蒸 10 分 钟。 2.将发菜放碗中,注入温水,浸泡 10 分钟,捞出,洗净,去 杂质,控清水。 坐煸锅,注入花生油,烧至六成热,放入发菜略炸一下,捞 出,控净油。 3.将清汤注入汤锅,放入发菜,加少许精盐,在火上煨 5 分钟, 捞出,控 清水,撕成小段,放入碗中,插手香油、精盐拌均 匀。 4.将蟹肉放入圆盘中,码成熊猫胎形,再用发菜码在熊猫身 上成黑毛,将 卵白糕做成小圆片,码在熊猫头部成眼睛。用 刀片下黄瓜皮,刻成竹叶形,码 在熊猫四周即可。 绣球全鱼 主料:鲤鱼一尾(约 1 公斤)。 配料:水发香菇 50 克,水发玉兰片 50 克,熟火腿 50 克,青豆 25 克,鱼茸 50 克,胡萝卜 50 克。 调料:料酒 15 克,精盐 1 克,葱姜各少许,鸡蛋清 1 个,清汤 200 克,湿 玉米粉 50 克,鸡油 10 克。 做法: 1.将鲤鱼刮去鳞,开膛掏去五脏及鳃,用清水洗净,控清水,放在菜墩上。 用刀从划水后将鱼头剁下来,再将鱼头的嘴从下唇剁开,但顶部要连着,鱼尾也 剁下来,用刀剔净鱼身的骨、刺和鱼皮,约得净鱼肉 300 克。用开水将鱼的头、 尾烫一下,刮去皮上的黑膜,用清水洗净,摆在盘中。 2.将 225 克鱼肉和洗清洁的香菇、玉兰片及火腿均切成 1 寸 5 分长的细丝。 用水将胡萝卜洗净,刮去外皮,切成豌豆大小的丁。取一块清洁的猪肉皮,面朝 下,放在菜墩上,将剩下的 75 克鱼肉放在肉皮上,用刀背砸成茸,然后挑净筋 及刺。 3.将鱼茸放碗中,插手料酒、精盐、玉米粉各少许,再插手 1 个鸡蛋清及葱 姜末搅拌平均,再放入鱼肉丝、香菇丝、玉兰片丝搅拌平均,用手挤成十二个直 径约 1 寸的丸子,即成绣球,放在盛有鱼头、尾的盘内,上屉蒸 5 至 8 分钟后取 出。将绣球鱼放在另一盘盘两头,鱼头、尾别离放在两侧。 4.将清汤注入汤锅,插手料酒、精盐、青豆和胡萝卜丁,上火烧开,撇去浮 沫,插手用水调稀的玉米粉勾成汁,淋上鸡油,浇在绣球鱼丸和鱼头、鱼尾上即 可。 雪月羊肉 主料:羊肋条肉 400 克。 配料:鸽蛋 4 个,油菜叶 100 克。 调料:料酒 25 克,精盐 2 克,白糖 5 克,酱油 50 克,鸡蛋清 3 个,干玉米 粉 25 克,湿玉米分 10 克,清汤 1 公斤,花生油 500 克(约耗 40 克),熟猪油 750 克(约耗 25 克),葱段 50 克,姜段 25 克,桂皮、大料各少许,鸡油 5 克。 做法: 1.用水将羊肉洗净,放入锅中,注入清水,上火烧开,煮 10 分钟摆布,捞 出用水将油菜叶洗净,切成细丝。将鸡蛋清放入盘中,用筷子抽起,呈雪白泡沫 状,然后插手 20 克干玉米熔,拌匀成糊。 2.坐煸锅,注入 25 克花生油,下入葱段、姜段、桂皮、大料,炸出香味, 注入 850 克清汤,插手 15 克料酒、1 克精盐、酱油,放入羊肉,开锅后撇去浮 沫,移至微火炖 50 分钟摆布,八成烂时捞出晾凉。 3.将羊肉的边角切齐,然后切成长 1 寸 2 分、宽 5 分、厚 2 分的长方形片 12 片。 4.取四个碗形小酒盅, 内壁涂抹一层花生油,在每个小酒盅内磕入一个鸽蛋 (不要将蛋黄磕破), 上屉蒸 5 至 7 分钟取出, 用小刀从酒盅边上划开, 取出鸽蛋。 5.坐煸锅,注入花生油,烧至七成热,下入切好的油菜丝,炸成松,捞出控 净油。 6.坐煸锅,注入熟猪油,烧至四成热,将熟羊肉条沾一层干玉米粉,再裹满 蛋清糊, 下入锅中, 用温油炸熟(不成上色), 捞出后控净油, 划一地码在盘地方, 四周撒一些油菜松,在油菜松上对称地放上四个蒸熟的鸽蛋。 7.锅中注入 150 克清汤,插手 10 克料酒、1 克精盐和白糖,上火烧开后撇 去浮沫,放入用水调稀的湿玉米粉勾芡,淋上鸡油,浇在羊肉上即成。 雨后春笋 主料:新鲜笋尖 750 克。 配料:干贝 100 克。 调料:料酒 15 克,精盐 1.5 克,鸡油 25 克,清汤 500 克,湿玉米粉 10 克。 做法: 1.将干贝去筋,用凉水洗净,放大碗中,用清水浸泡 1 小时,上屉蒸 3 小时 摆布,取出大碗,使干贝在原汤中泡 1 小时,捞出,冲刷两遍,再放入原汤(过 细罗除去沙子)中浸泡。 2.用清水将鲜笋尖洗清洁,一破两开,放入开水锅中氽一遍捞出。坐煸锅, 注入 15 克鸡油,下入笋尖煸炒一下,随即注入 300 克清汤,插手精盐、料酒各 少许,再放入发好的干贝,用微火靠 5 分钟摆布,捞出,控清水;将干贝(不要 弄散)平码在圆盘四周,将竹笋划一地码在地方。 3.锅中注入 200 克清汤,上火烧开,对入少许蒸干贝的原汤,插手残剩的精 盐,撇去浮沫,用水将玉米粉调稀,勾成芡汁,淋上鸡油,浇在菜上即成。 玉掌献寿 主料:鲜熊掌 1 只(约 1750 克)。 配料: 熟火腿 250 克,猪后腿瘦肉 1 公斤,母鸡 1 只,苹果 1 个,鱼茸 150 克。 调料:料酒 40 克,精盐 2 克,姜、葱各 100 克,湿玉米粉 20 克,清汤 500 克,鸡油 15 克。 做法: 1.锅中注入清水,放入熊掌,在微火上煮五六小时,捞出,趁热用手撕下毛 及掌皮,再用镊子择去细毛,洗净。从母鸡腹部开膛,掏出五脏,洗净。将葱切 段,姜拍碎。 2.锅中注入清水,放入熊掌,插手葱、姜各 50 克,上火煮 5 分钟后捞出。 锅中注入清水,放入母、猪肉、火腿、葱、姜和熊掌,插手 20 克料酒,在微火 上炖两三小时,直至熊掌能脱骨时取出,从后背剔去大小骨头。 3.将鱼茸调味后做成桃形,上笼蒸熟后,码在大盘四周。将熊掌放大碗中加 150 克清汤、料酒、精盐各少许,把苹果切两瓣,放熊掌上,上屉蒸 30 分钟取 出,滗净汤汁,捡去苹果,扣在大盘两头。 4.锅中注入 350 克清汤,插手料酒、精盐,上火烧开,撇去浮沫,插手用水 调稀的玉米粉勾成浓汁,淋上鸡油,浇在熊掌和玉桃上即成。 云河段霄 主料:香蕉 500 克。 配料:金糕 200 克,蜜枣 100 克。 调料: 白糖 50 克, 鸡蛋清 2 个, 玉米粉 20 克, 面粉 10 克, 花生油 500 克(约 耗 30 克)。 做法: 1.将香蕉剥去外皮,切成长 1 寸 5 分、宽 5 分、厚 1 分的长方形片。 2.将金糕、蜜枣均切成与香蕉片同样大小的片(蜜枣如不敷大,可用两片拼 起来)。 3.取两片香蕉,两头夹一片金糕、一片蜜枣,即成段霄,共做 15 个。 4.将鸡蛋清放入大盘中,用筷子抽起呈雪白泡沫状,插手玉米粉拌匀。 5.坐煸锅,注入花生油,烧至五成热,把段霄的六面沾一层面粉,再裹满蛋 清糊,放入油锅中炸熟(不要上色),捞出控净油,码在圆盘中,撒上白糖即可。 炸春卷 主料:春卷皮 15 张,春卷馅 150 克,面粉 25 克,花生油 500(约耗 40 克)。 做法: 1.将面粉放入碗中,加清水调成稀糊。 2.将春卷馅分成十五份,别离放入春卷皮两头,四面包起,成长 2 寸、宽 5 分的长条,在收口处抹上面粉糊粘牢,即成生春卷。 3.坐煸锅,注入花生油,烧至六成热,下入生春卷,炸至金黄色时捞出,控 净油, 码入盘中即成。 将面粉加清水和匀, 再加精盐, 用手抽打滋养后饧半小时。 将饼铛烧热擦净把和洽的水面用手抓起,一次次地放入饼铛内,吊成春卷皮。 第三道菜 白梨凤脯 白银如意 百子冬瓜 冰花雪莲 参婆千子 翠柳凤丝 翡翠玉扇 凤凰鱼肚 佛手广肚 佛手金卷 芙蓉鱼骨 宫廷排翅 海红鱼翅 钱袋蟹肉 荷花酥 红烧鱼唇 黄袍加身 姜汁扁豆 金钱鱼肚 金鱼角 葵花麻鱼 莲子糕 明珠豆腐 母子相会 千层糕 日月生辉 松鹤延年 豌豆黄 五丝菜卷 仙鹤鲍鱼 香露苹果 小豆糕 燕影金蔬 薏米膳继 玉兔白菜 枣泥糕 白梨凤脯 主料: 鸡脯肉 150 克,京白梨 3 个。 调料: 料酒 15 克,精盐 1.5 克,葱姜末少许,清汤 50 克,鸡蛋清 1 个, 湿玉米 粉 15 克熟猪油 500 克(约耗 25 克),鸡油 10 克。 做法: 1.将鸡脯肉剔去筋、皮,洗净,用刀片成长 1 寸 5 分、宽 6 分的 薄片,放 入锅中,插手鸡蛋清和料酒、精盐各少许拌匀,再 插手少许玉米粉,搅匀上浆。 2.用清水将京白梨洗净,削去外皮,切成两瓣,剔去梨核, 切成长 1 寸 5 分、宽 6 分的薄片,放入碗中,注入清水浸泡,防 止发锈。 3.坐煸锅,注入熟猪油,烧至六成热,下入鸡片,用铁筷子 划开,倒入漏 勺中。煸锅留底油,放入葱姜末炝锅,插手料酒、 精盐、清汤和京白梨片,烧 开后,放入鸡片,用水调稀玉米粉, 倒入锅中勾成芡汁,翻炒平均,淋上鸡油 即可出锅。 白银如意 主料: 冬笋 150 克。 配料:鸡泥 100 克,鸡蛋清 50 克,火腿末 25 克,水发发菜 10 克,上汤 150 克。 调料: 精盐、绍酒、上汤、鸡油各适量。 做法: 1.将冬笋片成 3 寸长、2 寸宽、1 分厚的片,出水后下汤锅滚透。 将鸡蛋清 抽起泡,调入鸡泥中,加精盐、绍酒、鸡油,搅拌成 茸。 2.将冬笋片的一面拍粉,并抹上鸡茸,两边各放少许发菜和火 腿末,由两 边卷向地方呈如意状,上笼蒸 3 分钟,取出装盘。 3.锅中注入 150 克上汤,调入精盐、绍酒,上火烧开,下淀粉 勾二流芡, 淋鸡油,浇于冬笋上即可。 百子冬瓜 主料: 小冬瓜两上(每个约重 500 克摆布)。 配料:水发玉兰片 50 克,水发香菇 50 克,熟火腿 100 克。 调料: 精盐 2 克,料酒 25 克,清汤 500 克,熟猪油 25 克,鸡油少许。 做法: 1.将两个冬瓜刮去表皮。用小刀从距根部约 1 寸的处所开刀,将 此中的一 个冬瓜根部刻成齿轮状,要刻透冬瓜;然后将冬瓜根 部打开,掏净冬瓜瓤;将 冬瓜外皮刻成艺术图案。汤锅注入开 水,将刻好的冬瓜放入锅中氽一遍捞出, 在清水中过凉,放在 大海碗中待用。将玉兰片、香菇、火腿均切成 4 分见方的 小方叮 2.用刀将第二个冬瓜片成直径为 4 分的圆球。汤锅注入少许熟猪 油,上火 烧热,放入冬瓜球、玉兰片盯香菇盯火腿丁煸炒 一下,插手精盐、料酒各少许, 100 克清汤,在火上煨两分钟, 然后连汤倒入刻好图案的冬瓜内,盖严冬瓜根 部的盖,放入一 个海碗中,插手 400 克清汤,上屉蒸 20 分钟摆布即可取出,放 入 另一个海碗内。 3.汤锅注入原汤,插手料酒、精盐,对好口胃,上火烧开,撇 去浮沫,淋 上鸡油,倒入放冬瓜的海碗内即成。 冰花雪莲 原料:莲子 100 克,哈士蟆 25 克,白糖 200 克。 做法: 1.将莲子去皮,捅去莲心,用温水洗净。 2.用热水将哈士蟆浸泡 4 小时,用水洗净。 3.将莲子和哈士蟆别离放入两个容器中,插手清水(水没过食物 概况),放 入蒸箱中蒸 20 分钟摆布,取出,滗清水,放汤碗中。 4.锅中注入 500 克清水,插手白糖,上火烧开,倒在盛有莲子和 哈士蟆的 汤碗中即可。 参婆千子 主料: 水发梅花参 1 个(约 1 公斤)。 配料:水发香菇 50 克,水发玉兰片 50 克, 熟火腿 50 克,油菜心两棵, 虾籽 25 克。 调料: 料酒 40 克,精盐 2.5 克,酱油 40 克,湿玉米粉 20 克,葱 100 克, 姜 50 克,清汤 900 克, 熟猪油 150 克,糖色 40 克。 做法: 1.将梅花参放入清水中冲刷清洁。清水发玉兰片洗净,切成 成长 2 寸、宽 5 分厚 1 分的片。将火腿切成长 2 寸、宽 5 分、厚 1 分的片。用水将菜心洗净。 将葱切段、姜拍碎。 2.锅中注入清水,上火烧开,放入梅花参氽两遍捞出,放入 盆中。锅中注 入熟猪油,放入葱段煸炒,待发黄时,倒出 30 克葱油,然后注入 400 克清汤, 插手 20 克酱油、25 克料酒、 1.5 克精盐和糖色、姜段,用旺火烧开,撇去浮沫, 倒入放 有梅花参的盆中,上屉蒸 40 分钟摆布取出,将梅花参带汤倒 入汤锅中 在微火上到汤汁发浓时将梅花参捞出,放长鱼盘中。 3.锅中注入开水,将玉兰片、香菇、油菜心放入锅中,氽一 遍捞出。用清 水将是籽洗净,添上汤,上笼蒸 30 分钟。另用 一锅,注入 150 克清汤,放入香 菇玉兰片、油菜心和火腿片, 插手精盐、料酒各少许,在微火上煨二三分钟后 捞出,划一 地码放在梅花参上。 4.锅中注入 250 克清汤,插手是籽及原汤,再插手残剩的料 酒、精盐、酱 油上火烧开后撇去浮沫,放入用水调稀的玉米 粉勾成芡汁,淋上葱油,浇在梅 花参上即成。 翠柳凤丝 主料: 鸡脯肉 150 克,豆苗 150 克。 调料: 料酒 10 克,精盐 1.5 克,葱姜末各 5 克,湿玉米粉 10 克,鸡蛋清 1 个, 熟猪油 400 克(约耗 25 克),鸡油 10 克。 做法: 1.用水将鸡脯肉洗净,剔去筋、皮,切成细丝,放入碗中,加 入鸡蛋清及 少许精盐、料酒,搅拌平均,放入 5 克玉米粉,拌 匀上浆。 2.将豆苗切去根部,用清水洗净,放在菜墩上,切成 1 寸长的 段。 3.坐煸锅,注入熟猪油,烧至六成热,下入鸡丝,用铁筷子划 开,倒入漏 勺中。煸锅中留底油,下入葱姜末炝锅,随即放入 豆苗、鸡丝及调料,翻炒均 匀,淋上鸡油,即可出锅。 翡翠玉扇 主料: 油菜心 15 棵。 配料:水发玉兰片 40 克,水冬菇 50 克。 调料: 料酒 10 克,精盐 1.5 克,白糖少许,清汤 150 克,奶汤 250 克,湿 玉米粉 10 克,熟猪油 25 克,鸡油 10 克。 做法: 1.用清水将菜心冲刷清洁,用小刀在根部剞上十字花刀。用清 水将水发玉 兰片洗净,切成长 1 寸 5 分、宽 4 分、厚 1 分的花刀形 薄片,共切 4 片。 2.锅中注入熟猪油,烧至五成热,下入油菜心煸炒一下,注入 奶汤,插手 料酒、精盐、白糖各少许,放入玉兰片,炖 3 分钟, 倒入漏勺控净汤,划一地 码在盘中。将冬菇放容器中,加汤, 上笼蒸透后码于菜上。 3.锅中注入清汤,插手料酒、精盐,对好口胃,上火烧开,撇 去浮沫,用 水将玉米粉调稀,倒入锅中勾芡,淋鸡油,浇在菜 心上即成。 凤凰鱼肚 主料: 水发鱼肚 300 克。 配料:鱼茸 100 克,水发香菇 75 克,豌豆苗 25 克,水 发发菜 25 克,熟 火腿末、油菜末各 5 克,鸡蛋 4 个。 调料: 料酒 15 克,精盐 2 克,清汤 1 公斤,干玉米粉 15 克,面粉少许。 做法: 1.用刀将鱼肚加工成宽 7 分、长 1 寸 2 分、厚 1 分的长方形片,共 切 14 片。 3 个鸡蛋 ke 在大盘中, 将 挑出蛋黄不消, 用筷子将蛋 清抽起成雪白泡沫状; 将另一个鸡蛋 ke 在碗中,插手少许精盐、 2.5 克玉米粉,搅拌平均。 2.将鱼茸放入碗中,插手料酒、精盐、鸡油、清汤各少许,搅 拌上劲,对 入蛋清、1 2.5 克玉米粉,拌匀成鱼茸糊。将洗净的 香菇切成长 1 寸 5 分、宽 1 分的 细条。将发菜挑净杂质,用水冲 洗数遍后捞出。掐下豆苗顶部红 1 寸的叶,其 余不消。 3.锅中注入清水,下入鱼肚片,上火烧开,氽两遍,再用 100 克清汤煨二 三分钟,捞出控清水。坐煸锅,烧热,将锅内刷一 层油,将锅离火,倒入鸡蛋 液动弹煸锅,吊成一张鸡蛋皮,切 成长 1 寸、宽 1 分的细条 28 条。 4.将鱼肚横摆盘中,竖抹鱼茸在两头,上面撒些火腿末和油菜 末。将香菇 条插入鱼茸的前端,四周点缀些发菜,在香菇条顶 端抹上少许鱼茸做成凤凰头 上面点上少许火腿末。将豆苗竖插 入鱼茸结尾做尾巴,然后在豆苗两边各插入 一根鸡蛋皮条做腿, 上屉蒸 5 分钟摆布,取出放入大海碗中。 5.锅中注入清汤,插手残剩的料酒、精盐,上火烧开后撇去浮 沫,顺碗边 浇入碗中即可。 佛手广肚 主料: 水发广肚 150 克。 配料:鱼茸 50 克,熟火腿末、油菜末各 5 克。 调料: 料酒 15 克,精盐 1.5 克,清汤 300 克,鸡蛋清 1 个,湿玉米粉 10 克, 面 粉少许,鸡油 10 克。 做法: 1.用开水将鱼肚冲刷两遍,再用 100 克清汤上火煨 2 分钟摆布,切 成长 1 寸 8 分宽 7 分、厚 1 分的片,然后顺片的长边每隔 2 分竖切一 刀,共切四刀(刀 深至半分),放入盘中,撒些面粉。 2.将鸡蛋清倒入盘中,用筷子抽起,呈雪白泡沫状。将鱼茸放入 碗中,加 入料酒、精盐、鸡油、玉米粉各少许,拌匀上劲后,放 入鸡蛋清,搅拌成糊。 3.用小刀将鱼茸糊抹在鱼肚片上没用刀切过的处所,将鱼肚折过 一半,盖 在抹有鱼茸糊的鱼肚上,呈佛手状。在鱼肚的接口处抹 上一条鱼茸糊,在糊上 点缀些火腿末和发菜,上屉蒸 5 分钟摆布, 取出,码在盘中。 4.锅中注入 200 克清汤,插手残剩的料酒、精盐,上火烧开,撇 去浮沫, 插手用水调稀的玉米粉,勾成芡汁,淋上鸡油,烧在佛 手鱼肚上即成。 佛手金卷 主料: 瘦猪肉末 200 克。 配料:马蹄五个,鸡蛋 3 个。 调料: 料酒 10 克,精盐 2 克,湿玉米粉 35 克,面粉 15 克,葱姜末共 5 克, 花生 油 500 克(约耗 40 克),香油 5 克,花椒盐 1 克。 做法: 1.将猪肉末放入碗中,插手料酒、1.5 克精盐、葱姜末、香油搅 拌上劲后, 插手 20 克玉米粉,拌匀成馅。将马蹄剁成碎末,放入 肉馅中拌匀,分成四份。 将面粉插手适量水,调成稀糊。 2.将鸡蛋入碗内,插手 0.5 克精盐、15 克玉米粉搅拌平均。坐煸 锅,烧热, 用油刷子擦一下,倒入一半鸡蛋液,动弹煸锅,吊 成鸡蛋皮。照此方式将另一 半鸡蛋液也吊成鸡蛋皮。 3.将两张鸡蛋皮别离切开,成为 4 个半张,在每半张鸡蛋皮的边 沿上抹上 面糊, 两头放一份肉馅, 卷起, 成为宽约 8 分的长条, 然后每隔 2 分宽切一刀(顶 头留下 1 分的距离不要堵截),如斯四 刀,第五刀时堵截,即成佛手卷,共做四 个。 4.坐煸锅,注入花生油,烧至六成热,下入佛手卷,炸成金黄 色时捞出, 码入盘中,带花椒盐一同上桌。 芙蓉鱼骨 主料: 鱼骨 100 克。 配料:水发玉兰片 25 克,熟火腿 25 克,黄瓜皮 25 克。 调料: 料酒 15 克,精盐 1.5 克,清汤 100 克,鸡蛋清 3 个,湿玉米粉 15 克,鸡 油 5 克。 做法: 1.用清水将鱼骨洗净,放入盆中,注入开水浸泡两小时,原盆 上屉蒸 30 分钟后取出,挑出涨发好的鱼骨,放入清水盆中(鱼 骨发好时质地松软,用手稍 一用力捏,即成两半);若有没涨 发好的,可继续上屉蒸,直至涨发好为止。然 后用清水将发好 的鱼骨冲刷一遍, 捞出, 放入小盆中, 注入清水(以没过鱼骨 为 准),入冰箱 10 小时摆布,待涨发已满时取出,滗去水,用 刀切成小块。 2.将火腿、水发玉兰片、黄瓜皮均切成长 8 分、宽 4 分、厚 1 分 的片。将 鸡蛋清倒入大碗中,注入 100 克清水,插手料酒、精 盐各少许拌匀,上屉蒸熟, 即成芙蓉羹,取出后用小勺舀入 汤盘中。 3.锅中注入清汤,放入鱼骨、火腿片、玉兰片,插手料酒、 精盐各少许, 调好口胃,在火上烧两分钟摆布,然后放入黄 瓜皮片。将玉米粉用水调稀,倒 入锅中勾成芡汁,淋上鸡油, 倒在芙蓉羹上即成芙蓉鱼骨。 宫廷排翅 主料: 水发鱼翅 250 克。 配料:母鸡半只,火腿 100 克,瘦猪肉 250 克,鱼茸 50 克,熟火腿末、 黄瓜皮末各 5 克。 调料: 料酒 30 克,精盐 1.5 克,葱段 50 克,姜段 25 克,湿玉米粉 15 克, 鸡蛋 清 1 个,清汤 250 克,鸡油 10 克。 做法: 1.锅中注入开水,放入水发鱼翅,上火氽两遍捞出,放入凉水 中洗净捞出, 用清洁纱布包好。锅中注入清水,放入母鸡、瘦 猪肉、火腿和鱼翅包,插手葱 姜段和 20 克料酒,上火烧开,撇 去浮沫,移至微火上炖 6 小时摆布,然后挑出 鱼翅包,打开晾 凉,分成 12 份(其余配料不消)。 2.将鱼茸放入碗中,插手料酒、精盐、玉米粉、鸡油各少许, 搅拌上劲。 将鸡蛋清倒入盘中,用筷子抽起,呈雪白泡沫状, 倒入鱼茸中,拌匀成鱼茸糊。 3.将每份鱼翅按顺丝长 3 寸、宽 1 寸的尺度划一地放入盘中, 上面抹上一 层鱼茸糊;然后从两头部位将鱼翅半数过来,使折 过的一半鱼翅扣在另一半鱼 翅上;再用小刀在鱼翅上顺丝抹上 3 条鱼茸糊(间距为 1 分),上面点缀火腿末 和黄瓜皮末,然后上 屉蒸 3 至 5 分钟取出,放入另一个圆盘中码齐。 4.汤锅中注入清汤,插手料酒、精盐各少许,调好口胃,上火 烧开,撇去 浮沫;用水将玉米粉调稀,倒入锅中勾芡,淋上鸡 油,浇在宫廷排翅上即可。 海红鱼翅 主料: 水发鱼翅 300 克。 配料:河螃蟹 500 克,母鸡半只,火腿 100 克,瘦猪肉 250 克,红色胡 萝卜 100 克。 调料: 料酒 30 克,精盐 1.5 克,葱段 50 克,姜 25 克,湿玉米粉 10 克, 清汤 200 克,熟猪油 700 克。 做法: 1.鱼翅的加工方式与宫廷排翅中的鱼翅加工方式不异。将螃蟹 放入盆中, 上屉蒸熟取出,剥去外壳,挑出蟹肉和蟹黄。将胡 萝卜削去皮,用清水洗净, 放在菜墩上,用刀切成丝。 2.坐煸锅,注入 50 克熟猪肉,烧至五成热,下入胡萝卜丝,用 温油炸成泥 状(不成炸糊),油即成为红色,捞出胡萝卜丝不消, 将油倒入碗中。 3.锅中注入 20 克熟猪油,下入蟹肉、蟹黄煸炒一下,然后注入 清汤,插手 料酒、精盐、葱姜,调好口胃,放入鱼翅,在微火 上 kao 至汤汁发浓时,倒入 用水调稀的玉米粉,勾成芡汁,淋上 红萝卜油即可出锅。 钱袋蟹肉 主料: 罐桶蟹肉 50 克,鸡蛋 3 个。 配料:水发香菇、水发玉兰片各 25 克,熟火 腿末 2.5 克,油菜叶 100 克。 调料: 料酒 5 克,精盐 1.5 克,猪肥膘肉 25 克,湿玉米粉少许,面粉 15 克,花 生油 500 克(约耗 20 克)。 做法: 1.将蟹肉挑去皮,同香菇、玉兰片一路剁成细末,放碗中,加 入料酒、精 盐搅拌成馅,挤成 20 个小球。将鸡蛋 ke 入碗中打散, 插手湿玉米粉、精盐各 少许,搅拌平均。将少许油菜叶切成末, 其余的油菜叶都切成细丝。 2.将手勺放在火上烤热, 用猪肥膘将勺内擦匀,将鸡蛋液倒入 手勺中(约有 小羹匙),摊成鸡蛋皮。在鸡蛋液还没有完全凝固 时,两头放上一份蟹肉馅,然 后将蛋皮折过一半,用筷子悄悄 按一下,再用筷子竖着将馅夹在两头,待鸡蛋 液完全凝固后取 出,放在盘中,即成钱袋蟹肉。 3.将面粉放入碗中,插手少许清水搅拌成糊,用筷子沾上面糊, 抹在钱袋 蟹肉的馅肚上,上面撒一些火腿末和油菜末。坐煸锅, 注入花生油,烧至六成 热,下入油菜丝,炸成深绿色时捞出, 控净油,撒在圆盘中。油锅继续坐火上, 烧至七成热,放入荷 包蟹肉,炸成金黄色捞出,摆在油菜松上即成。 荷花酥 原料:面粉 150 克,熟猪油 50 克,枣泥馅 125 克,白糖 25 克,花生油 500 克(约耗 35 克)。 做法: 1.将面粉 75 克插手熟猪油 45 克,搓透,即成酥面。将剩下的 面粉插手 5 克熟猪油、清水 50 克,和匀搓透,即成皮面。将皮 面、酥面各揪成 15 个剂, 用皮面包入酥面,用擀面棍擀成长 条,卷成面卷,用手再将面卷按扁,叠成三 折,擀成圆皮。 2.将枣泥馅分成 15 份,别离放入圆皮中包起,用手揉成长圆 形,用刀在顶 部剞五刀,切成 5 等分,刀口深至圆身的一半, 即成生荷花酥。 3.坐煸锅,注入花生油,烧至四成热,放入生荷花酥,用微 火温油炸熟(不 要上色),酥皮层层翻出,如怒放的花瓣,将 白糖撒在花心上即成。 红烧鱼唇 主料: 水发鱼唇 200 克。 配料:油菜心两棵,熟火腿 50 克。 调料: 料酒 10 克,精盐 0.5 克,酱油 10 克,清汤 150 克,湿玉米粉 10 克, 葱油 25 克。 做法: 1.用水将鱼唇洗净,去泥沙,剪去杂物,切成长 1 寸、宽 8 分的 长方形块, 放入开水锅中氽两遍捞出。 2.锅中注入开水,把洗净的菜心放入氽熟,捞出,放入凉水中 过凉,然后 控清水。将火腿切成两片长 2 寸、宽 4 分、厚 1 分的 大薄片。 3.炒锅下入少许葱油,下入鱼唇炒平均后注入清汤,插手料酒、 精盐、酱 油在微火上烧 2 分钟,再放入油菜心和火腿片,翻锅后 插手用水调稀的玉米粉 勾成芡汁,淋上葱油,再翻锅倒入盘中 即成。 黄袍加身 主料: 罐头蟹肉 200 克。 配料:猪肥肉 100 克,油菜叶 50 克。 调料: 料酒 15 克,精盐 1 克,鸡蛋清 2 个,干玉米粉 10 克,面粉 10 克, 花生油 500 克(约耗 20 克)。 做法: 1.将蟹肉择去皮、筋,放入碗中,插手少许料酒拌匀。将猪 肥肉切成直径 1 寸 2 分、厚 1 分的圆片,共切 12 片。用水将菜叶 洗净,切成与猪肉片同样大 小的片。将鸡蛋清倒入碗中。加 入玉米粉和面粉,拌匀成稀糊。 2.将蟹肉挤成直径约 9 分的丸子,放在肥肉片上,用油菜叶圆 片盖严。坐 煸锅,注入花生油,烧至六成热,将蟹肉裹满鸡 蛋清糊,下入油锅中炸熟(不要 上色),捞出,控净油,码入 盘中即可。 姜汁扁豆 主料: 新鲜扁豆 250 克,姜 50 克。 调料: 精盐 1 克,花椒油 10 克。 做法: 1.将扁豆掐去两端及筋,用清水冲刷清洁。将姜刮去外皮,用 水洗净,切 成细末。 2.锅中注入清水,上火烧开,放入扁豆氽熟,捞出,放入凉开 水中过凉, 捞出,滗清水。 3.将氽熟的扁豆放入容器,插手精盐、香油、姜末搅拌平均, 腌 30 分钟, 切成长 2 寸的段,码在盘中,再用残剩的扁豆切成丝, 在盘边码出花边即可。 金钱鱼肚 主料: 水发鱼肚 200 克。 配料:鱼茸 100 克,水发香菇 3 个,马蹄 25 克,熟火腿 75 克,豌豆 14 粒, 水发发菜、熟火腿末,油菜末各 5 克。 调料: 料酒 15 克,精盐 1.5 克,鸡蛋清 2 个,清汤 400 克,湿玉米粉 20 克, 面 粉 2.5 克熟猪油少许,鸡油 10 克。 做法: 1.将鱼肚改刀成圆片 14 片(直径为 1 寸 2 分),用开水氽两遍,用 200 克清 汤煨 5 至 6 分钟。 2.将鸡蛋清放入盘中,用筷子抽起,呈雪白泡沫状。将鱼茸放 入锅中,加 入料酒、精盐、熟猪油、湿玉米粉各少许,搅拌上 劲,插手鸡蛋清,搅匀成稠 糊。将马蹄剁成末,放入鱼茸糊中 拌匀。 3.将香菇剪成 1 寸 2 分长、1 分宽的长条 28 根,将火腿切成边长 6 分的菱 形片 56 片,其余剁成火腿末。将鱼茸糊挤成直径约 8 分 的鱼丸放在鱼肚上。在 鱼丸上对称地摆上两条香菇(呈半圆形) 和 4 片火腿片,做成古钱形,两头放一 粒豌豆在香菇条外侧点缀 少许火腿末、油菜末,在火腿片外侧点缀少许发菜。 按此方式 共做 14 个金钱。然后上屉蒸熟,取出后码放在另一盘中。 4.锅中注入 200 克清汤,插手料酒、精盐,上火烧开,撇去浮 沫,用水调 稀玉米粉,倒入锅中勾芡,淋上鸡油,浇在金钱 鱼肚上即成。 金鱼角 原料:面粉 100 克,黄油 5 克,虾馅 100 克,青豆 32 个。 做法: 1.用 65 克滚水将面粉烫成面团,插手黄油搓透,揪成 16 个面剂。 2.将面剂擀成圆皮,将皮的四分之一叠鄙人面,包入虾馅,向 上捏成三角 形将叠边的角捏上花边,将叠起的面皮翻出,捏上 斑纹,构成鱼尾。将别的两 角别离由外向里捏成两只鱼眼,放 上两粒青豆。按此方式共做 16 个,然后上屉 蒸 5 分钟即可。 葵花麻鱼 主料: 净草鱼肉 200 克。 配料:芝麻 50 克。 调料: 料酒 10 克,精盐 0.5 克,鸡蛋清 3 个,干玉米粉 15 克,葱、姜段 25 克, 花生油 500 克(约耗 20 克)。 做法: 1.用刀将草鱼肉片成 2 寸 5 分、宽 2 寸、厚 2 分的大薄片,放入碗 中,加 入葱姜段、料酒、精盐,腌 10 分钟,取出控清水,两面 沾上一层玉米粉。 2.将鸡蛋清倒入盘中,用筷子抽起呈泡沫状。将鱼片裹满鸡蛋 清,然后在 鱼片的一面蘸满芝麻。 3.坐煸锅,注入花生油,上火烧至五成热,下入芝麻鱼,在温 油中炸熟(不 要上色),捞出,控净油,晾凉,再改刀切成长 1 寸、宽 5 分的片,码在盘中成 葵花形即可。 莲子糕 原料:干莲子 350 克,白糖 150 克,金糕 50 克,食碱 4 克。 做法: 1.将 1 公斤开水注入铜锅中,插手食碱化开,放入干莲子,用 竹刷子刷去 莲子外皮,见亮光为止,然后用清水冲刷数遍免得 上色。用刀切去莲子两端, 用牙签捅出莲子心,再用温水冲刷 两遍。 2.将莲子放入碗中, 注入开水(以漫过莲子为宜),上屉蒸 20 分 钟后取出滗 净汤,细致罗,擦成泥状,晾凉后倒入净湿布中, 隔着布揉成面团状,分成两 块,用刀别离压成 2 分厚的大片。 3.用刀将金糕切成 1 分厚的薄片。将金糕片码放在莲子片上, 再把另一片 莲子盖在金糕片上,使金糕片夹在莲子片中部,然 后切齐四边,再切成方块, 码在盘中即右。 明珠豆腐 主料: 南豆腐 200 克。 配料:净虾肉 100 克,马蹄 50 克,面包渣 50 克。 调料: 精盐、姜、绍酒、胡椒粉适量,鸡蛋 2 个,面粉、水淀粉适量, 鸡油适量。 做法: 1.用清水将豆腐漂洗净,控水后碾成细泥。将虾肉剁粒。将马 蹄切碎末。 将姜切细末。 2.将豆腐泥、虾粒、马蹄末、姜末放入钵中,调入绍酒、精盐、 胡椒粉及 1 个鸡蛋清,调匀后插手鸡油。将 1 个鸡蛋清加面粉、 水淀粉调稠糊。 3.将调好的豆腐挤成 8 个大丸子,拖糊滚面包渣后炸熟,呈金黄 色,出锅 装盘即可。 母子相会 主料: 母鸡 1 只(约 1.5 公斤),鹌鹑蛋 12 个。 配料:土豆 500 克,油菜叶 300 克,花生仁 50 克,黑芝麻 5 克,细面包 渣 20 克,鸡蛋 1 个。 调料: 料酒 40 克,精盐 2.5 克,酱油 20 克,五香料 15 克,葱段 50 克, 姜 50 克,花生油 1250 克 (约耗 75 克),面粉少许。 做法: 1.用刀从母鸡背劈开,掏去五脏,剁下鸡爪,用水洗净。将 鹌鹑蛋放入凉 水锅中,上火煮熟,剥去外皮,放入卤锅中卤 10 分钟摆布捞出。 2.将一个鸡蛋 ke 入碗中打散。将卤好的鹌鹑蛋先沾一层面粉, 再沾上鸡蛋 液裹满面包渣。用半粒花生仁竖着插入鹌鹑蛋小端 做嘴,用两粒黑芝麻做眼睛 用此方式共做 12 个。 3.用清水将土豆洗净,削去外皮,切成细丝,放入清水盆中浸 泡 10 分钟。 用清水将油菜叶洗净,切成细丝。坐煸锅,注入花 生油,烧至七成热,放入土 豆丝,炸成金黄色时捞出,即成土 豆松;再将油菜丝下锅,炸成深绿色时捞出, 即成油菜松。 4.将料酒、酱油、五香料、葱、姜等调料涂抹在鸡身表里,放 入盆中腌 4 小时摆布,原盆上屉蒸两小时摆布,取出,滗净汤, 挑出葱姜不消。 5.坐煸锅,注入花生油,烧至六成热,将鹌鹑蛋下入油锅炸成 淡黄色捞出, 控净油。待锅中油烧至八成热时,放入母鸡,炸 至金红色捞出,控净油。将土 豆松放入盘的地方堆起,油菜松 撒在四周,把炸好的母鸡放在土豆松上面将炸 好的鹌鹑蛋码在 油菜松上即成母子相会造型。 千层糕 原料:发面 500 克,面粉 100 克,白糖 200 克,生猪板油 75 克,木樨酱 5 克,料酒 5 克,青梅 50 克,金糕 50 克,蜜枣 100 克,杏脯 50 克。 做法: 1.用水将猪板油洗净,切成碎叮将面粉上屉蒸熟,取出细致 罗,掺入猪板 油丁和 150 克白糖、木樨酱、料酒、香油搓匀成 板油糖馅。 2.将发面临好碱,插手 50 克白糖揉匀,饧 10 分钟后用擀面棍将 面团擀成 长方形薄往。 将三分之一的板油糖馅铺在三分之二的 面皮上,对叠成三层(两头 一层为没有糖馅的面皮), 用擀面棍 在两端开缝处各压一下,再擀成长方形薄片 用南样的方式分两 次将剩下的板油糖馅用完,最初呈厚约 3 分的长方形薄片, 用油 刷子在面上刷一层香油,叠成三层,擀成厚 6 分的长方形千层 糕胚。 3.将青梅、金糕、蜜枣、杏脯切成长 1 寸、宽 1 分的细条,间隔 地码在千 层糕胚的面上,上屉蒸 20 分钟摆布,取出晾凉,切成 长 1 寸、宽七分的块,码 在盘中即可。 日月生辉 主料: 罐头鲍鱼两桶(挑选 24 个),鸽蛋 24 个。 配料:鱼茸 50 克,虾茸 50 克, 鸡蛋五个,油菜 150 克。 调料: 料酒 15 克,精盐 2 克,熟猪油 10 克,鸡油 10 克,湿玉米粉 25 克, 清汤 350 克,花生油 500 克(约耗 40 克)。 做法: 1.将鲍鱼撕去弊端,用刀从鲍鱼肚下片平,使鲍鱼大孝薄厚 分歧。将两个 鸡蛋 ke 入盘中,挑出蛋黄放在碗中,用筷子将蛋 清抽起,呈雪白泡沫状;将两 个鸡蛋 ke 在盛有鸡蛋黄的碗中打 散。用水将油菜叶洗净,切成细丝。 2.将鱼茸放碗中,插手料酒、精盐、玉米粉各少许和 5 克熟猪 油,搅拌上 劲后再插手蛋清,拌匀成鱼茸糊。将虾茸放入碗中, 插手料酒、精盐、玉米粉 各少许和 5 克熟猪油,搅拌上劲,ke 入一个鸡蛋,拌匀成虾茸糊。 3.将鸽蛋放入凉水锅中,上火煮熟,捞出,放凉水中冲凉,剥 去皮。将其 中的 12 个鸽蛋用刀切齐大头,然后从上半部把卵白 横着划开,并剥去卵白,露 出蛋黄。将别的 12 个鸽蛋的大头切 去约 3 分厚,使其能立祝 4.用 12 个鲍鱼片当托, 在每个鲍鱼片上抹鱼茸糊,再放上一个 露蛋黄的鸽 蛋(蛋黄朝上),按实,用小勺将鸽蛋四周的鱼茸糊 抹齐,按此方式做成 12 个, 放入盘中。另将 12 个鲍鱼片当托, 在每个鲍鱼片上抹虾茸糊,再放上一个切去 大头的鸽蛋(断面朝 下),按实,用小刀将鸽蛋四周的虾茸糊抹齐,按此方式做 12 个, 放盘中。 5.坐煸锅,注入花生油,烧至七成热时,别离下入鸡蛋液和油菜 丝,炸成 松捞出控净油。在长鱼盘的两头横着码一条鸡蛋松,在 鸡蛋松上面码油菜松。 将两种鲍鱼片上屉蒸熟后别离码在鸡蛋松 的两边,即成日月生辉造型。 6.锅中注入 350 克清汤,插手料酒、精盐,上火烧开,撇去浮沫, 放入用 水调稀的玉米粉,勾成芡汁,淋上鸡油。将此中的一半芡 汁浇在露蛋黄的鲍鱼 大将另一半芡汁插手酱油,上火勾成红芡汁, 浇在另一半鲍鱼上即可。 松鹤延年 主料: 蟹肉 100 克,炖鲍鱼 150 克,红曲鸭子 100 克盐水虾 150 克。 配料: 醉冬 笋 150 克,卤冬菇 2 粒,酱牛肉 150 克,黄瓜 3 条。 做法: 1 将蟹肉做鹤身底,将我鲍鱼改刀成羽毛片笼盖在鹤身底即成鹤身, 顺势 将蟹肉堆码成脖子和头,共做两只鹤。 2 将冬茹剪成尾羽,嵌入鲤鱼片下;用 红樱桃做眼睛及头饰;用黄瓜 做嘴及腿,爪。冬笋改刀成松树干状,在盘内成 型,用黄瓜切成松枝, 点缀在树干上。将鸭肉改刀后码于盘的下部;将虾去皮 后破开码在鸭 肉旁。鹤延年拼盘遂告完成。 豌豆黄 原料:白豌豆 500 克,白糖 375 在,冻粉 10 克,食碱 2 克。 做法: 1.用小磨将豌豆破裂去皮,用凉水洗三遍。铜锅坐火,开锅 后将豌豆下入 锅内,插手碱,然后将豌豆煮烂成稀粥状,并 带原汤过罗。 2.将边了罗的豌豆放入锅内,插手白糖和熔解的冻粉水,上 火炒 30 分钟左 右 3.将炒好的豌豆泥倒入 1 尺 1 寸长、5 分宽、7 分高的白铁模型 内,然后放 在通风处晾三四个小时,晾透即成豌豆黄,改刀 装盘即成。 五丝菜卷 主料: 圆白菜叶 500 克。 配料:圆火腿、水发玉兰片、水发香菇、胡萝卜、莴笋 各 30 克。 调料: 精盐 0.5 克,白糖 40 克,醋精 5 克,木樨酱 5 克。 做法: 1.将圆火腿、水发玉兰片、水发香菇、胡萝卜(削去皮)、莴笋 (去皮、筋) 洗净,均切成长 1 寸 5 分的丝。锅中注入 1 公斤清水, 上火烧开,放入玉兰片 丝、香菇丝、胡萝卜丝、莴笋丝氽一遍, 捞出,放入凉开水中过凉。 2.用清水将圆白菜叶洗净。锅中注入 1 公斤清水,上火烧开,将 圆白菜叶 放入锅中氽一遍捞出,用凉开水过凉,捞出,控清水, 切成长 1 寸 5 分、宽 1 寸的长方形片,放入盆中,插手精盐搅拌均 匀,腌 5 分钟捞出,然后将圆白菜 片平码在菜墩上,上面顺宽度 码上五种丝(两端各显露一小部门),用白菜卷起 放入盆中,加 入白糖、木樨酱、醋精,对入适量水,用盘子盖严,腌 4 小时后, 将菜卷翻过来,再腌两小时,取出码在盘中即可。 仙鹤鲍鱼 主料: 鲜鲍鱼 200 克。 调料: 花椒、精盐、香油适量。 做法: 1.将鲜鲍鱼改刀成片,加精盐拌匀,装钵中。 2.将香油注入锅中,上火烧热,下入花椒,炸出香味,滗出 花椒,将油倾 入鲍鱼片上,当即加盖,炮制 15 分钟后,拌匀, 即可装盘成仙鹤造型。 香露苹果 主料: 鱼茸 50 克。 配料:豆苗 50 克,熟火腿末 2.5 克。鸡蛋清 3 个。 调料: 料酒 5 克,精盐 1.5 克,湿玉米粉 10 克,清汤 100 克,鸡油 15 克。 做法: 1.将鱼茸放入碗中,插手少许料酒、少许精盐和 5 克鸡油,搅 拌上劲。鸡 蛋清倒入盘中,用筷子抽起,呈白泡沫状,倒入 鱼茸中,再加少许玉米粉,拌 匀成稀鱼茸糊。 2.在 20 个碗形小酒盅内,别离抹上一层鸡油,倒满鱼茸糊。 用水将豆苗洗 净掐下嫩叶,放在鱼茸糊上,四周撒些火腿末, 即成香露苹果,上屉蒸 3 至 5 分钟取出。 3.用小刀在油盅边上划开,取出香露苹果,码在圆盘中。锅 中注入清汤, 插手料酒、精盐,上火烧开,撇去浮沫,用水 调稀玉米粉,倒入锅中勾成芡, 淋上 5 克鸡油,浇在菜上即可。 香露苹果 主料: 鱼茸 50 克。 配料:豆苗 50 克,熟火腿末 2.5 克。鸡蛋清 3 个。 调料: 料酒 5 克,精盐 1.5 克,湿玉米粉 10 克,清汤 100 克,鸡油 15 克。 做法: 1.将鱼茸放入碗中,插手少许料酒、少许精盐和 5 克鸡油,搅 拌上劲。鸡 蛋清倒入盘中,用筷子抽起,呈白泡沫状,倒入 鱼茸中,再加少许玉米粉,拌 匀成稀鱼茸糊。 2.在 20 个碗形小酒盅内,别离抹上一层鸡油,倒满鱼茸糊。 用水将豆苗洗 净掐下嫩叶,放在鱼茸糊上,四周撒些火腿末, 即成香露苹果,上屉蒸 3 至 5 分钟取出。 3.用小刀在油盅边上划开,取出香露苹果,码在圆盘中。锅 中注入清汤, 插手料酒、精盐,上火烧开,撇去浮沫,用水 调稀玉米粉,倒入锅中勾成芡, 淋上 5 克鸡油,浇在菜上即 可。 燕影金蔬 主料: 水燕窝 50 克,菜心 12 棵。 配料:胡萝卜 250 克,熟火腿 150 克,水冬菇 150 克。 调料: 精盐、绍酒、淀粉各适量,上汤 1 公斤。 做法: 1.将胡萝卜削成直径 4 分的圆球,共削 12 个。将火腿改刀成燕 羽毛片,共 12 片将 12 粒冬菇入汤锅,加精盐炖透。将菜心 洗净,头部开十字刀,用温油 炸事后添汤加盐炖九成熟, 捞出。燕窝涨发后,用滚汤氽透。 2.将菜心入盘码成燕身头;将火腿片、冬菇摆成燕翅;将胡 萝卜球在燕头 下部围成圆圈,两头放入燕窝,点缀上燕嘴 及眼睛。将上汤上火调好味,勾二 流芡浇于菜上即可。 薏米膳继 原料:薏米 150 克。 做法: 将薏米洗净,放锅中,加 1 公斤清水,上火烧开,撇去沫子,改 用微火熬 40 分钟即成。 玉兔白菜 原料:酥皮面 160 克,豆沙馅 100 克,椰茸少许。 做法: 1.将酥皮面卷成卷,揪起 12 个小剂。用手将面剂按成面皮,包 入豆沙馅, 揉成一头圆、一头细长的生胚,用刀在细长的一头 切开一段,窝上去,即成两 只兔耳朵;在生胚圆头部位切一个 小尾巴;用面头掺上一点食红,揉成面团, 做成眼睛,何在生 胚上,即成一只小白兔。按此方式共做 12 个。 2.将小白兔放入烤炉中烤 10 分钟取出,将每只的后半部涮上糖 水,粘上椰 茸,再放入烤炉用微火烤 5 分钟即成,然后放入盘 中,再放几棵烫面做成的小 白菜,即成玉兔白菜造型。 枣泥糕 原料:小枣 750 克,白糖 175 克,玫瑰酱 100 克,冻粉 10 克。 做法: 1.用水将小枣洗净,放入铜锅中,注入清水,上火煮 40 分钟后 捞出,去掉 枣核,擦细致罗,再放入铜锅中,插手白糖和熔解 的冻粉水和用 100 克温水开 的玫瑰酱水,上火炒 20 分钟摆布。 2.将炒好的枣泥倒入 1 尺 1 寸长、5 寸宽、7 分高的白铁模型内, 用一张光 滑的薄纸盖在上面,放在通风处晾三、四小时,晾透 即成枣泥糕,放入冰箱待 用。

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